21/4/2019
在巴黎香榭麗舍大道不遠處的Pavillon Gabriel，通透明亮，和煦的夕陽餘暉灑落四周，大型落地窗把戶外綠意悠閒的美景盡收眼底。這座設計典雅高貴的傳統法式建築物，正是第33屆Guide Lebey舉辦盛大晚宴暨頒獎典禮的會場。
《Guide Lebey》在1987年由已故資深食評家Claude Lebey創辦。比起坊間流行的米芝蓮、Gault et Millau等飲食指南的最大分別，是《Guide Lebey》主力介紹大巴黎（包括郊區）的小酒館（bistro）。2011年被現任主席Pierre-Yves Chupin為首的團隊收購後，為鼓勵新生代廚師努力傳承與創新，2013年起舉辦年度《Meilleures Créations Culinaires de l'Année（Best Culinary Creations of the Year）》頒獎典禮。今年《Guide Lebey》的特派測試團隊，在1,200間餐廳中，選出了7個獎項的最終14位決賽入圍菜式（包括今年新增的最佳素食料理），並於晚宴前的頒獎典禮揭曉最終的得獎作品。今年一眾年輕奪冠者中，代表11區的Botanique餐廳，以生蠔牛柳菜式勝出最佳肉類料理的Sugio Yamaguchi，和以幾可亂真的青果甜點贏得最佳甜品美譽，來自Joel Robuchon Dassai的Tadashi Nakamura，均是日籍的新生代廚師，為亞洲地區爭光。二人當晚與另外五位得獎者及300位來賓，一起享用由殿堂級法國名廚Michel Guérard 、法國MOF與Bocuse d'Or優勝者Michel Roth、巴黎最難訂座的前三星L'Astrance的Pascal Barbot和一代甜點名師Cédric Grolet一起共同參與設計的美食饗宴。
四名廚聯手 炮製300人饗宴
要處理300位賓客的菜式份量，自不能單靠名廚們的團隊了。Pierre-Yves找來Pavillon Gabriel駐場的大型餐飲服務合作夥伴Potel & Chabot，由Jean-Pierre Ducrot主廚負責領軍30名專業廚師，和法國廚藝學校Ferrandi的實習學生們，一起去呈現頂級的服務品質與食物質素。四位名廚主角，只有攜同已繼承衣缽的兒子Philippe一起現身的Michel Roth，和事事愛親力親為的Pascal Barbot親臨現場作最後準備。大會首先播出已屆86高齡，仍每天在廚房忙個不停的Michel Guérard，特別為此次活動而拍攝的影片。一生致力推動健康瘦身營養飲食理念的Chef Guérard，精神奕奕地與被他委派來現場打點一切的主廚Hugo Souchet，在法國西南部Eugénie-les-Bains，三星餐廳Les Prés d'Eugénie古色古香的廚房內，分享了創作前菜「蘑菇菌類松露濃湯」的靈感來源。此道名為《une symphonie imaginée au retour d'un voyage en Chine （A symphony of an imaginary return trip to China）》是為紀念七十年代末，與已於2017年逝世的Guide Lebey創辦人Claude Lebey（真名為Claude Jolly）的首個中國行。Michel Guérard曾經在其他的訪談中透露過，那個年頭法國人要去中國是非常艱巨的一件事。當時已是知名飲食記者的Claude Lebey為了促進中法飲食交流，在1978年為多位名廚兼家眷安排了三星期的中國美食啟發之旅。同行者包括Alain Senderens、Alain Chapel、Pierre Troisgros和Krug家族的Rémi Krug。多位法國廚藝宗師對北京填鴨的烹調手法驚為天人，回國後努力鑽研並將之發揚光大，讓法國上下都知道「Canard laqué」的來歷，傳頌至今。
Claude Lebey也是第一代的廚師經理人。早於七十年代末期，他已洞悉先機，明白到宣傳活動對廚師的重要性，也是提倡四手聯烹的始作俑者。Claude Lebey一生出版過數本食譜，從Michel Guérard、Joel Robuchon、Pierre Gagnaire等橫跨數個年代的經典名廚均榜上有名，現已成為價值連城的古董珍藏了。
白麵豉慢煮牛仔肉 肉嫩汁濃
至於第二道充滿夏日色彩的藍龍蝦沙律菜式，由Michel Roth主理。為了突出廚師們的主角地位，每次上菜時大會將台前、台邊左右兩方變成舞台，一拉開帷幕即煙火四濺，在強勁節奏的音樂映襯下，各位來自不同領域的專業團隊，不分彼此地極速把一碟碟即席完成的菜式，從台上送上客人面前，可觀性十足！其後奉上由Pascal Barbot融入日本食材烹調的白麵豉慢煮牛仔肉，配芝麻蒜蓉醬與春色蔬菜夾。牛仔肉質鬆軟香嫩，配菜汁濃味厚，贏得同桌BFM Paris的新聞電視主播Stephane Jobert與Bocuse d'Or主持人Vincent Ferniot的擊節讚賞。最後由Cédric Grolet以佛手柑、白朱古力蛋白創作的精緻甜點，細緻濃郁、優雅奔放的柑橘清香撲鼻而來，為四道各具特色的大師饗宴留下了餘韻裊繞的完美休止符。
《Guide Lebey》 edition 2019概括了大巴黎820間餐廳的詳細用餐經驗。由20位不同國籍成員組成的考察團，會以前菜、主食、甜品、麵包、芝士及咖啡作為六大標準，並詳細列出到訪的日子及次數。公平、公正、公開，勝過不少以神秘面紗掩蓋，結果卻往往惹人詬病的傳統指南。今年繼續推出去年首創的倫敦、巴黎的雙語輕裝版，介紹了兩地250間價廉物美的小菜館。因應酒吧在餐飲服務的地位日益重要，巴黎版也與時並進，增添了65間精選酒吧和雞尾酒的推介；絕對是貼地美食愛好者遊訪巴黎的最佳良伴。
若米芝蓮、Gault et Millau和The World's 50 Best各自是一個美食教派，各家信眾簇擁的指標即使有所不同，仍以fine dining餐廳的饗食體驗為終極王道。《Guide Lebey》也概括了巴黎的星級餐廳在內，卻有不同的取向和等級；大概可視為最直接反映巴黎現今飲食創意文化的明燈指引。
Comments