17/3/2019
曾被傳因擔心失落三星米芝蓮榮銜而自殺身亡的Bernard Loiseau，已差不多成了飲食指南影響力的最佳反面教材。所有牽涉到飲食指南如Michelin、Gault-Millau威力的報道，他的名字、他的悲劇，總是一次又一次的被提起。離世已經超過15年的Bernard Loiseau一生充滿傳奇色彩。記載了他的成長、成功與黯然離世的Le Relais Bernard Loiseau，在法國中部布根地（Burgundy）聖誕樹的家鄉Saulieu。雖只是一條小村落，由於座落貫通全國的主要通道Route Nationale 6大道上（另一條為巴黎至南法的RN7），是古往今來的主要交通樞紐。1975年，24歲的Bernard Loiseau獲邀往法國廚壇聖殿，廚神Alexandre Dumaine創辦的La Côte d'Or擔任主廚。在Roanne三星名店Maison Troisgros學得一手傳統法菜巧藝的Bernard Loiseau，以恢復Alexandre Dumaine過往豐功偉業為己任。短短兩年時間，已重奪一星光環；1981年獲得兩星的肯定。
以水烹調 呈現食材原鮮味
他提倡少油少鹽少糖，盡量以最簡單純淨烹調方法，來呈現地道食材新鮮原味。最經典代表作「歐芹蒜泥青蛙腿（Frog legs with Garlic & parsley sauces）」，以濃稠蔬菜茸（此菜式為歐芹、蒜頭），來代替廚師們常用的忌廉牛油去增加醬汁稠密度，是一大突破。他鼓勵以水來烹調，「cuisine à l'eau」是他經常掛在嘴邊的名言。他的創新思維被視為70年代Nouvelle cuisine的重要里程碑，也讓他成為法國家喻戶曉的名廚。1982年收購了La Côte d'Or後立刻擴建，1991年得到三星米芝蓮加持，之後更積極拓展業務。他上電視主持烹飪節目，出版了六本烹飪書籍（包括一本兒童食譜），在美國紐約上市，風頭一時無兩。「太好了，能夠登上《New York Times》的頭版！我自小的心願就是要當最好的廚師；就像喜愛足球的人會期望有一天能成為球王比利一樣吧！」每次亮相均張開雙臂，展現最燦爛開朗的笑臉，又有誰會想到他有躁鬱症！
Patrick Bertron 37年始終如一
Bernard Loiseau的喜怒無常，只會在夫人Dominique面前展現，「Bernard並不是因為怕失去米芝蓮三星而自殺的。」Dominique在廚房旁以往每天與Bernard聚餐的小吧枱上，神色自若地說着：「他一向都有bipolar disorder，只是外人不知情而已。Bernard離世後，我們的三星榮耀仍然保持了13年之久。」這時自1982年起已與Bernard共事的現任總廚Patrick Bertron，娓娓道來二人的相知相遇故事。
來自Brittany的Patrick Bertron外表溫文儒雅，原來曾是海軍。在只有五立方米的狹窄潛艇廚房內，要負責接近百人的早午晚三餐伙食。這段日子的刻苦訓練，成就了Patrick堅毅的個性。1982年一退役，便馬上廣寄履歷去各大餐廳毛遂自薦，在數十封石沉大海的應徵信中，他得到了Bernard Loiseau的青睞。為了不想錯失機會，一收到消息，他馬上不眠不休駕電單車從家鄉直奔Saulieu。八小時後雖已筋疲力竭，仍精神抖擻地出現在Bernard Loiseau面前。 年輕的Patrick首先從甜點部開始，慢慢一步步攀上sous chef的位置。21年來在Bernard Loiseau身邊謹守崗位，是最理解他的烹調理念與信念的不二人選。2003年噩耗傳來，Patrick更加決定要守護Madame Loiseau和Le Relais Bernard Loiseau，37年始終如一。Le Relais Bernard Loiseau在2016年被降為兩星米芝蓮，知心好友Paul Bocuse（與Maison Troisgros的Pierre Troisgros被稱為三劍俠，經常形影不離）便特別寫了一封信函去鼓勵遺孀，情義長存。
今時今日到訪有53間客房、五星級的Le Relais Bernard Loiseau酒店，從check in的大堂、不遠處的Salon Bernard Loiseau紀念館以至圖書室，矚目所及全都掛上Bernard Loiseau的照片和資料，可說是比他在生時更無處不在。我在這裏小住了數天，與Madame Loiseau詳談了靈魂人物離去後，Le Relais Bernard Loiseau何去何從；被法國傳媒喻為鐵娘子的她又如何自處，下星期繼續。 （待續）
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