在丹麥著名餐廳Noma舊址結業前的一頓海鮮料理，是我人生印象最深刻的十頓晚宴之一。2019年終結前，有幸參與主廚兼主腦René Redzepi專誠為好友們安排的工作坊。從可媲美築地魚市場出品的海膽皇帝蟹壽司飯開始，與世界不同角落的廚界精英，共度沒有閃光燈、沒有華衣美服、沒有hidden agenda的反璞歸真同樂日。
Noma從03年創立以來，門下高徒盡出，既愛才又有商業頭腦的René Redzepi，成立舊生會（Noma alumni）去幫助他們；更會把部分餐廳收歸旗下，包括有哥本哈根最佳烘焙店美譽的Hart Bageri。
當日早上，我正在猶豫挑選哪一款酥餅時，甜美可人的Noma前首席餅廚Rosio Sanchez，輕聲地在我旁邊指一指圓碌碌的香腸酥包︰「This is my favorite！」然後一臉陶醉地做了一個很好吃的表情。我馬上笑着點點頭，將肥美鬆軟肉腸包拿到小碟中。真不可小覷Noma在各方面的專業知識，咖啡以外，我選擇了茶，於是被帶到偏廳的pantry位置，負責接待的年輕女孩，從櫃內拿出多款香味雋永的茶葉，逐一介紹出處與處理方法。最後我挑了一款白茶，淡雅而溫和的茶香，很配合當刻的心情。
皇帝蟹壽司飯做員工早餐
午餐是墨西哥粟米卷，每人有三款不同口味；再在長方形大木枱的中央，放上沙律、牛油果醬及粟米片等共享。墨西哥城市Tulum是Chef René最喜歡的度假勝地，遠在還沒有舉辦pop up前，已是他與家人的度假勝地。我旁邊正好有空位，René捧着他的午餐便坐下，侃侃而談。我笑說Noma員工的早餐居然是皇帝蟹壽司飯！他先一本正經地說︰「我覺得只有善待工作夥伴，才能達至整體的最佳效果。」其後才鬼馬回答︰「不過，也因為我們正在研究新一季的海鮮菜式，才會經常以皇帝蟹入饌，哈哈哈。」
同桌的名廚們笑言對午餐「又愛又恨」︰愛它新鮮惹味，卻受不住那份辣勁。René大笑起來，指着Rosio Sanchez︰「找她算帳吧。」Chef Rosio在哥本哈根Slagterboderne市場內設有Hija de Sánchez攤位，售賣同樣的粟米卷和多款墨西哥街頭小食。
晚宴其實是我最擔心的部分，我不太懂得欣賞野味那獨特的羶味，但又不想錯過Noma團隊的巧手烹調；碰巧出發前，與曾經受邀出席「World 50 Best」的友人午餐共聚，她興奮地向我推介的炸鴨腦，鴨心韃靼聽起來都很嚇人。到正式上桌時，每道菜式卻意外地精緻漂亮，可口味美，延續了我的最佳美食體驗。
發酵天書揭示烹調新境界
回港後與本身有投資餐廳、屬Noma常客的本地業界好友分享發酵工作坊的美好回憶。友人笑說︰「我們也有收到邀請，只是時間與你不同而已；相信他們經常性主辦這類活動。」Noma的早午晚餐體驗，可能並不是每個人都有機會接觸，但我當天最大的得着，其實是在發酵研究室內所獲得的豐富知識。這一切在René
與Noma發酵研究室總監David Zilber，合撰的2018年著作《The Noma Guide to Fermentation》都有深入淺出的詳細介紹。
想了解開創北歐料理先河始祖，是如何走向世界之巔；他們的廚房又收藏了甚麼過人智慧，這絕對是一本愈看愈吸引，刺激思維的知識寶庫。
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