一場世紀疫症，把所有的status quo 都改變了。出國旅遊變得困難重重，近兩屆的「亞洲50最佳餐廳」頒獎典禮，都以網上形式來公佈排名。各地名廚未能像以往般聚首一堂，韓國餐飲雜誌《Bar & Dining》總編輯朴弘仁（Hong-In Park）在4月初，邀請我聯同日本的飲食記者江藤詩文（Shifumi Eto）三地分工，以相同的10條問題，與今年中、日、韓的最佳餐廳：第一位香港「大班樓」的葉一南（Danny Yip），第三位日本東京「傳（Den）」的長谷川在佑（Zaiyu Hasegawa），和第十位南韓首爾「Mingles 」的姜珉求（Mingoo Kang）從得奬感受，可持續性、全球化vs 本地化、個人特色、社會責任等，多方位分享疫後近況。
1. 「亞洲50最佳餐廳」的得奬感受 Zaiyu：「作為Den的一份子，當然是很光榮及值得高興的一件事。然而對我個人而言，今年的排名意義不大。我們很幸運可以在東京繼續開業，但有很多朋友的餐廳逼不得已要關閉。作為一個廚師，不能夠款待客人，是一件很難受和悲傷的事情。『亞洲50最佳餐廳」的排名應該為大家帶來希望與期待，與其像以往一樣，倒不如把投票標準改為疫情後最想去的餐廳，又或者此輩子最難忘的用餐體驗……當然，第一位的「大班樓」是我最喜歡的餐廳之一，而我相信大家會投票給它，不僅是因為食物質素高與服務態度好，更重要的是香港近年長期處於困境，我們都想支持香港人。」
2. 如何在大都會中實行可持續性發展 Danny ：「粵菜有兩千多年的歷史。 時至今日，它早已發展成為中國『八大經典』中最受歡迎、影響最深遠的菜餚。 其成功的因素，歸結為一個關鍵詞：『新鮮』。 這就是為什麼我們盡可能使用本地採購的原材料，調味製品店的產品和漁民的海產。我們在上水設有自己的小農場，用作醃製臘肉和各款醃菜的場所。」
3. 追求烹飪創意的時候會有猶豫嗎？ Danny：「Faith and doubt go hand-in-hand, they are complementary. One who never doubts will never truly believe。所以我們當然會有所懷疑，尤其粵菜既定俗成的美食佳餚標準、味道的組合，魚翅的存在價值等等。基本上我們在固有的一套都會打上一個大問號，再重新創造出屬於自己的方式，來尋求味道的提升。」
4. 因為疫症肆虐，世界似乎由全球化轉向本地化，你們的團隊如何應對這種前所未有的情況？ Mingoo : 「我們疫前的海外顧客有時高達九成，所以打擊着實不輕。然而，因為以往習慣出行的一羣只能滯留在國內消費，這樣造就了不一樣的客源，也讓我意識到本地市場的需求。」
Zaiyu : 「日本有很多餐廳設有自己的農場，種植有機蔬菜，與當地漁民及農夫共同建設良好的社區網絡。而東京側站在與國際交流的最前線，我相信疫情過後，東京會加強全球化，而日本其他地方就會更加注重本地化。」
Danny : 「最大的改變自是原來香港人真的很靈活，下午四點半也會來吃午餐⋯⋯而我們的團隊也是自開業以來，首次可以回家享用晚餐，陪陪孩子，共渡家庭樂。」
5. 如何找到個人烹調風格？ Zaiyu : 「自從Den 13年前在神保町開業以來，我們一直保持初衷。在尊重傳統的日本烹調文化同時，我希望融入現代感的簡單直接與趣味。透過Kappo（在客人面前即席準備美食）的風格，向年青一代展現更平易近人的日式料理。」 Mingoo : 「未真正培養出自己的獨特之處時，我嘗試保留傳統韓食必備的Banchan（多碟小食）。後來當我拿捏到如何在不影響韓食本質下，把西式概念引入 Mingles式的摩登高端韓食料理，就完全放下了傳統的桎梏。」
6. 認同近年高端餐飲的熱潮已逐漸被休閒風的餐廳取代嗎？ Zaiyu：「Den 從來都不是fine dining而是fun dining，哈哈；所以多年來我都盡量維持價格不變。只是餐廳的空間始終有限，未能招待所有期望到訪的顧客。我正在構思走家庭風格的休閒美式和風料理，在現有的模式加入新元素，例如無需預訂，歡迎嬰兒、小孩，價格相宜，一家人可以輕鬆地享用健康美味的日本料理，你們有興趣來嗎？」
Mingoo : 「高端餐飲的效率低、難度大，盈利能力薄弱。休閒風並不意味著食物質素下降，入場門檻的降低，讓很多年輕廚師蜂擁而至，想要呈現良好的菜式。 我個人認為休閒餐飲的增加是一種自然趨勢。希望他們能選用更多優質的食材，發展整體飲食文化，對生產市場和行業產生正面良好的影響。」
7. 如何傳遞知識和經驗？對夢想成為國際大廚的新生代廚師有甚麼建議？ Danny : 「我們有一個聊天組，經常會上載分享信息和美食體驗。 我們閱讀、聆聽、研究、重新鑽研我們的傳統，並作為一個團隊一起創作。」
Mingoo：「要能夠在競爭激烈的廚房內出人頭地，比起一般的廚藝基本功，培養自己的味蕾和對味道的敏感度尤其重要。」
Zaiyu :「我剛開始職業生涯的時候，沒有人為我的風格喝彩。不光是我 ， Florilege 的主廚 Kawate 和 La Cime 的主廚 Takada 的情況也一樣，但我們從未改變過自己的信念。成為受到世界認同的廚師後，我更堅持本份與初心。與廚師良朋好友的關係是我的最大推動力，如果沒有川手和高田，我不會有今天。我們是好朋友，也是競爭對手。 在我看來，可以互相激勵和鼓勵，實在是太棒了。」
8. 烹飪生活中最快樂的時刻是甚麼？ Danny : 「最近我的一位家人身體抱恙了，她正在接受漫長而痛苦的治療。 能夠為失去食慾的她做飯，看到她一口一口吃得津津有味是最幸福的時刻，我一生中從未如此慶幸自己是一名廚師。」
9. 今年的目標 Mingoo：「我希望看到更多由 Mingles 出來的年輕廚師，開設自己的餐廳並經營得很成功。Mingles 搬到現在的新地方已有兩年了，我會逐一改進招牌、名片和菜單，迎接新面貌的同時，貫徹始終如一的烹調理念。香港的「Hansik Goo」已經有一年的歷史，它很快就會搬到一個大三倍的空間，可以容納多一半的座位， 韓國廚師也會增加至8人。 日本的廚師可以在世界上任何一家廚房找到工作。我希望可以給予韓國的廚師更多機會，共同成長，讓這一天快點到來。」
10. 對其餘兩位廚師的話語 Zaiyu : 「Mingoo 和 Danny 是我最好的朋友。我很欣賞Mingoo，因為他尊重韓國傳統飲食文化，善用韓國食材，他的菜式非常精緻華麗。我很高興「大班樓」成為No.1，我經常對我的朋友說它很棒，強烈推薦，所以最後被它超越了「Den 」，哈哈哈。恭喜Danny ，香港的業界朋友們和所有香港人，所有亞洲人都會為你們加油。」
Mingoo : 「他們都是將亞洲美食提升到一個新水平的主要人物。 參觀了他們的餐廳後，令我對Mingles往後的運作有很大的啟發。 「Den」的主廚Zaiyu呈現認真、創意和詼諧的日本料理，影響深遠。日本的其他廚師也正在做着前所未見的新嘗試，希望Zaiyu能早日成為亞洲之巔。至於「大班樓」則是首間由當地廚師展示本土美食，能夠在「亞洲50最佳餐廳」中獲得第一名的餐廳，大大地提升了粵菜在香港以至亞洲的地位。」
Danny :「Zaiyu和Mingoo都是我的好朋友，很高興他們能夠在自己的國家位居榜首。當我們在網上觀看頒獎典禮時，也有為他們歡呼喝采呢。我希望邊境能盡快重新開放，可以又再一次走在一起合作我們的「四手聯烹」，急不及待與他們團聚的一天。」
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