自世紀疫症爆發以來，位於中環安蘭街的MONO在去年1月舉辦的南美盛宴MONO Raices I，是我最後一次在仍然「正常」的世界裏出席的廚師餐飲活動。上月下旬重臨舊地，與MONO的合夥人兼掌舵者Ricardo Chaneton聊起往事。蓄了一頭鬈髮的他先擺出一副難以置信的苦笑模樣，輕輕地搖頭嘆息：「我們那次的活動在1月22日，翌日便已經有首宗病例輸入香港，自此所有人的生活都有了翻天覆地的轉變。」那時MONO才剛開業沒多久，便要面對社會運動、新冠肺炎等道道難關。Ricardo笑言：「Facing struggle seems like the norm for Mono, ha ha ha.」
「把最好的給客人」 離港又回來
來自委內瑞拉，祖籍意大利和哥倫比亞的新手爸爸，年少時已四海為家。在故鄉完成廚藝課程後，Ricardo在三星米芝蓮的Quique Dacosta和Mirazur工作，並成為後者創辦人Mauro Colagreco的得力副手。他在Quique Dacosta學習到的，除了最著名的地中海菜式外，還有超越客人所想的待客之道。「我那時只是最低級的commis，要負責清潔、打掃的額外工作，包括清理街道。當時有位來自墨西哥的同事很不忿，認為自己是來學廚藝的，為甚麼要掃街？之後有天早上，Quique將所有工作人員，差不多40多個一字排開，然後開始向我們解釋：『我們的客戶來自五湖四海，沒有人知道他們要經過多少時間、困難、旅程才可以來到我們這裏。其他事情我們沒有辦法控制，但是由他們踏足我們的宇宙一瞬間，我們就有責任把最好的帶給他們。『Our universe starts at the street.』他的格言也成了我對待客人的座右銘。」
2015年10月，他在南法生活了七年後，命運將他帶來了香港。那時仍是兩星的Mauro來亞洲為香格里拉集團作巡迴獻技，一早已向Mauro明言想轉換工作環境的Ricardo，碰巧首站香港香格里拉酒店的Petrus正在招聘行政總廚，Mauro樂得成人之美，Ricardo順理成章翌年正式來港履新。努力耕耘了四年，雖然口碑載道，卻從未得到米芝蓮的星級垂青。就在即將迎來一星甚至兩星的小道消息傳得沸騰四起之時，也是他的合約期完結之時，Ricardo突然想家了，毅然決定放低一切返歸南美。不到數月光景，來自以前Petrus的熟客Jia Group佳民集團的老闆娘Yenn Wong，一通遠洋邀約合作的電話，他又回來了。
父贈黑膠碟恭賀 主打南美菜
L形的餐廳由Yenn的丈夫Alan Lo與Ricardo一起設計，簡約的工業風將焦點集中在入口處的巨型開放式廚房。寬闊的不銹鋼吧枱設計極具陽剛氣息，放滿四周的逾百張黑膠唱片，是主人翁父親數十年來的私人珍藏。為了恭賀兒子創業，專誠送來的無價寶厚禮。Ricardo表示他父親的音樂不單止讓他暖在心頭，也喚醒了他的南美靈魂。我笑言是否因此餐廳的風格也由最初的現代法式，一改成為南美風？他側一側頭，若有所思，然後娓娓道來：「我覺得是香港的顧客告訴我其實我的菜式應該稱為南美菜。每次他們來到，我都會介紹不一樣的南美地道食材，對他們來說就成了接觸南美飲食文化的最佳橋樑⋯⋯」這個轉變，令他成為史上首間入選「Asia’s 50 Best」的現代拉丁美洲餐廳，開創歷史先河，在MONO還可以品嚐到全自家製的黑朱古力。「我敢說我是全世界唯一一間餐廳，會百分百在自家餐廳由零開始製造朱古力。我們從原生可可果開始發酵，再烘焙、烤焗，最後經過長時間的打磨，並加入有機原糖和香料調味。整個工序需時10至12日，才製作出2.5公斤的製成品。」從上次的八手聯烹，我就已經很欣賞MONO那種把食材最原始面貌，一併呈現在顧客面前的上菜方式。每一道菜都是Ricardo成長印記的一部份，就像一個洋葱，逐層展現，煞是有趣。
（待續）
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