若世界真的有「隨意門」，相信法國最成功的名廚商業大亨Alain Ducasse應該會第一時間據為己有。擁有年收入以十億港元計，包括分佈七個國家的30間餐廳、多間廚藝學校、酒店、出版社、手工朱古力以及最新在巴黎開業的手工咖啡等的龐大王國Ducasse Paris的星級名廚，每天的行程都排得密密麻麻。
認識他十年來，每次碰面都來去匆匆。能夠有緣相聚，也未必有時間多聊幾句。我最感激他之前為了我的名廚料理書籍，多番在世界不同角落無私的相助。驚人的魄力與強勁的親和力，俱是Chef Ducasse的過人之處。最近的一次相遇，是在他繼與Chanel合作的「Beige」以外，於日本東京最新的法式精緻料理Esterre。
烹調理念回歸自然
11月1日才正式開幕，Esterre位處歷史悠久、2012年曾全幢重建的Palace Hotel Tokyo六樓，Esterre在法國西南部的（Chef Ducasse的出生地）地方語言Occitan中，直譯為「大地之母/大自然」。前身為開業於1964年（2012年曾大改革）的東京第一代法國餐廳Crown，今年7月已正式完成任務，走入歷史。只有四個月時間，便要取代逾半世紀的日本經典法菜代表，Chef Ducasse首先引入五年前從集團旗艦餐廳之一，巴黎三星Plaza Athénée開始的回歸自然「Naturalité」烹調理念，並找來當地著名設計工作室SIMPLICITY將整間餐廳改頭換面，裏裏外外貫徹「大自然」主題。
在趕往京都視察即將於明年開業的新bistro項目前，他在景觀遼闊、可將整個皇宮御花園內秋紅之美盡收眼簾的落地大玻璃窗前，邊喝着咖啡，言簡意賅地與我分享了他的最新動向。我笑言他就像餐飲業界的Karl Lagerfeld，身份多多又時刻在構思新的工作，那來這麼多的精力與創意？他哈哈一笑，臉帶微笑地輕聲說：「我也想像Karl Lagerfeld呢！他可是國寶級的創作天才。若果有他十分之一的才華，已很不錯。」謙虛謹慎的創意總監，當然有強大而專業的團隊作為強勁後盾；但身為一個完美主義者，他仍然喜歡緊貼每項工作的細節安排，是一個很hands on的領導者。提到Esterre的構思，他立刻以「穀類、蔬菜、魚（海鮮）和極小量肉類；最多一牛、一雞為主要食材考量。」來回答。那不就像Plaza Athénée嗎？「對，我五年前嘗試在巴黎推出少油、少鹽、少糖、無肉多菜的餐單時，碰到不少阻力。經過這幾年經驗的累積，以及日本食客對新事物的接受程度，我有信心可以在這裏把我心目中的新派法式料理實踐出來。」他沒有告訴我的，還有他童年在Landes鄉村的快樂回憶。自小在務農為生的家庭背景下成長的國際名廚，對大自然有深厚的感情。年輕時在酒店專才學校畢業後，在70年代已提倡健康瘦身餐單cuisine minceur、三星名廚Michel Guérard的Eugénie-les-Bains工作了兩年；兩師徒現今仍然維持着緊密的聯繫。還有他早在1987年5月25日，已在自家首間三星名店Le Louis XV推出了Jardin de Provence全蔬菜tasting menu。足見他的視野有多廣而深。名廚最後以「beautiful cuisine using local ingredients and in harmony with the room」來總結Esterre的餐飲風格。
清新健康法式料理
開幕後，我回來品嚐了由前Alain Ducasse at The Dorchester的Sous Chef Martin Pitarque Palomar、從香港Rech調職而來的甜點師Thomas Moulin，聯同副餐廳經理Héloïse Sanderson合力打造的Ducasse式清新健康法式料理體驗。三人的最大挑戰，是要改變原先團隊根深蒂固的傳統工作模式。在大自然最悅目的色澤，和全天然的高級材料建造的舒適而開揚環境下進餐，淡然而樸素的每一處細節，都恰如其份地帶出和諧之感。一坐下，桌上放着的日本藝術家手繪各式魚類圖案和式紙碟的輕柔，配合眼前紅綠相映的連綿綠林公園景致，已頓覺心曠神怡，秀色可餐。送上沿用Plaza Athénée在客人面前即席切割、以木櫃盛着矗立式的兩款低麵筋多穀類麵包後，一連兩道惹味精采的amuse bouche：烤魚皮醃海鮮配魚子醬和米糠輕醃小蘿蔔伴小蘿蔔葉茸及醋粟茸，已吃得我心花怒放，不禁讚賞Chef Ducasse能將簡單食材，幻變出創意美味的非凡魔法本領。之後一系列以長崎大蝦、鯛魚；青森吞拿魚腩、京都鴨、栃木和牛、埼玉野菜、秋田鱸魚、蕎麥；以及沖繩蜂蜜入饌的多款時令菜式，都能將當時一刻日本最優秀的食材，優雅高貴地呈現在食客眼前。最後畫上完美休止符的，當然是以七味粉入饌、在東京自家製的多重質感與味道的Ducasse朱古力甜品。
繼新加坡及東京後，這個星期Chef Ducasse將身在泰國曼谷忙於最新河畔餐廳Blue的開幕。明年的大阪和京都也將有新餐廳陸續完成；還有數之不盡的新項目在進行中，分身有術的名廚大亨，繼續樂此不疲地施展他點石成金的魔力。
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