Bernard Loiseau殞落後的傳承與革新

24/3/2019

現任行政總廚Chef Patrick Bertron與Madame Loiseau，致力延續Bernard Loiseau對簡約健康美食的追求。

2003年2月24日，法國酒鄉布根地一代名廚Bernard Loiseau，在他同名的三星餐廳完成了一日辛勞工作後，返回樓上的私人空間休息時，以獵槍自轟身亡。這突如其來的消息震驚了法國傳媒和餐飲業界，一時傳言四起，眾說紛紜。未亡人Dominique Loiseau事後未見哭哭啼啼，以強人姿態堅決地延續Bernard Loiseau對清淡健康美食的追求，把他的美食世界觀傳承下去。

在主餐廳La Côte d'Or（前稱Relais Bernard Loiseau，今年決定回歸經典，重用最初的名字）廚房內，有一張棗紅色梳化的貼牆吧枱小桌子。以往夫婦二人每天都會在此用膳，分享當日生活的點滴。在同一個地點，蓄了一頭短髮、戴着眼鏡、背挺得筆直的Madame Loiseau一邊吃着Chef Patrick Bertron特別為她準備的濃郁菜湯，不慍不火淡然地道來，她是如何走出錐心之痛的陰霾。「那一刻我知道我不能夠軟弱，我們的餐廳和酒店有那麼多的員工，每一個崗位背後都牽涉到一個家庭，還有我們三個年幼的子女……所以即使再傷心難過，我也要把所有責任扛在肩上，努力向前。」沒有迴避傳媒，反而積極地接受報章、雜誌、電視的訪問，來者不拒。每次亮相都面帶微笑，意志堅定地推介Bernard Loiseau的美食理念，被法國傳媒暗喻為鐵娘子。「有些人覺得我很奇怪，怎麼還有心情做這麼多的訪問？但既然Bernard的離世已成定局，正所謂有危必有機，何不利用此機會去告訴全法國、甚至全世界，有Relais Bernard Loiseau的存在。此時此刻，我們最需要的就是客戶的支持。」她最想告訴世人，Chef Loiseau雖然走了，但追隨他21年的sous chef Patrick Bertron早已繼承了他的烹調理念與技術，一切依舊，只會更好。

Boutique Bernard Loiseau內有數之不盡的精選地方小吃、乾貨、美酒與家居用品出售。

由Chef Patrick精心準備的餐前小吃，香芹薄脆與芝士酥。

右邊新加建的水療中心大樓，與舊有的建築物完美融合。

讀營養學出身的Madame Loiseau未結婚前是一位記者，1981年已推出了首部有關衞生與健康的著作《Hygiène et Restauration》。正式接手後她大舉投資擴充，在現址旁興建了全新的Spa Loiseau des Sens和有機餐廳Restaurant Loiseau des Sens。為了把心目中理想的spa設計實踐出來，不惜多次往返瑞士和摩洛哥學習Thalassotherapy（以海水作為治療的主要元素）技術。再加上自身營養學的專才，務求在小小的Saulieu村莊，也可以擁有全歐洲最先進的水療中心。

榮獲歐洲最佳水療中心獎項的Spa Loiseau des Sens，設計新穎有趣。

今年初剛剛完成加建工程的水療套房，美輪美奐，豪華舒適。

以往每天都會在kitchen bar table與Bernard談天說地的Dominique Loiseau。

傳統中求變　豪華水療藏村莊

看似遙不可及的夢想，她在2018年達成了。樓高四層、佔地達1,500平方米的Spa Loiseau des Sens獲得了歐洲最佳水療中心的榮譽（European Spa of the Year 2018），也剛剛在2019年得到Jury Prize of the Gala Spa Awards 2019的嘉許。早在20年前Bernard仍在世時，他們在酒店的地庫已設置了麻雀雖小、五臟俱全的小型水療中心，現在仍然保留了下來。穿過傳統的裝潢，可直達一門之隔、以紫色燈光為主調的豪華水療中心。入口處有一間仿海邊房間，據說只要在內裏逗留20分鐘，便可以吸收媲美坐在海岸邊一整天的礦物成份。內裏有一部由電腦控制的灑海水噴霧機，配合特製的木材，充滿濃厚的海洋氣息。

正中央的大型水療池機關滿佈，藏有大小不同的噴射設計裝置。可以從頭至腳享受不同款式的水力沖擊按摩功能，煞是有趣。樓上最近剛完成的水療套房，更設有sauna、蒸氣和按摩獨立空間，最適合注重私隱的情侶們。旁邊的餐廳Restaurant Loiseau des Sens，由日本廚師Shoro Ito主理清新簡約的有機菜式，也有gluten free的選擇。以往Madame Loiseau經常與Chef Patrick和Chef Shoro一起鑽研新穎的健康素食，現在Chef Shoro已能獨當一面。在那裏不必拘泥於傳統法國餐廳的禮儀，不時見到spa客人穿上浴袍自在地出入，喝喝特色新鮮果汁或微酌有機葡萄酒，舒適隨意。 在花園餐廳前的Boutique Bernard Loiseau是夫婦二人的心血結晶，內裏出售一系列的食品、美酒、手工藝創作和家居用品等等琳琅滿目，是搜購紀念品的最佳地點。佔地逾萬米的酒店範圍內，Madame Loiseau最引以為豪的是由她親手打造、有布根地綠洲（Oasis in Burgundy）之稱的花園。一花一葉，一草一木她都瞭如指掌。與Loisesu同音的L'oiseau在法文是雀鳥的意思，在花園及樓梯間放置了數隻大型的木雕鸚鵡藝術裝置，以念故人。愛惜大自然的她兩年前更購入10分鐘車程之距的茂密森林，「米芝蓮公佈我們的餐廳被降為兩星的那天，正是我知道可正式收購松林的日子，所以那可是美好的一天啊！」

積極樂觀的Dominique Loiseau，最愛站在戶外的木樓梯上，與身後色彩鮮艷的L'oiseau一起靜觀四季更迭，笑看風雲變色。

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