14.4.2019
去年奪得Asia's 50 Best Restaurants首次頒發「亞洲可持續性餐廳大獎」的東京L'Effervescence法國餐廳，創辦人兼總廚Shinobu Namae（生江史伸）高大帥氣的外表，溫婉含蓄的背後，有一顆敏感細膩，關愛地球生態的保育之心。早前在澳門永利宮與主廚譚國鋒合作的四手聯烹饗宴，將初春的繁花錦簇帶至餐桌之間，美不勝收。
鍾情意菜 自然呈現美食本質
大學時期修讀政治學的Namae San能成就出非凡的廚藝，法國蔬菜烹調大師Michel Bras與英國鬼才名廚Heston Blumenthal對他的廚師之路，均起了不可或缺的關鍵因素。邊兼職意大利餐廳邊完成學業後，先後前往意國遊歷數次，尋找餐飲服務業發展的契機。好奇問他為甚麼不像其他年輕一輩廚師情傾法式優雅？「九十至千禧年代在東京的法國餐廳，全部都由放洋深造歸來的二廚或助理廚師主理，當然技術是不容置疑，視覺效果也可媲美原裝正貨。」但年輕的Namae卻總覺得有所缺失。「我不知道我在吃的是雞？是鴨？充滿挑戰性的同時，好像被騙了！」因為一直對法國菜找不到共鳴與靈魂，一心一意成為意式料理達人。一次紐約探索之旅，偶爾在Kitchen Arts & Letters書店內，遇上Michel Bras強調自然呈現美食的著作《Bras-Laguiole. Aubrac. France》，「我第一次看到番茄就是以番茄的模樣在碟上出現，所有食材如鯖魚、乳鴿也原形展現，立刻引起我的興趣。」拿起便不曾放下。
回到東京後碰巧發現Michel Bras將於北海道開業，立刻毛遂自薦往Toya的餐廳從低做起，直至成為副廚師長（sous chef）。「Michel每年都會有好幾次在Toya設問答論壇，也是我最享受與他直接交流的珍貴時光。」五年間，他曾在法國Laguiole Michel Bras的總壇實習（stagiaire），目睹Michel在廚房發號施令時的威嚴：「他會毫不猶豫，嚴厲地譴責犯錯的下屬，親眼看到他把鵝肝飛向一位廚師，嚇得大家緘口結舌，不敢掉以輕心。」兩師徒的交流並未因為Namae的「畢業」而有所疏離，Michel在L'Effervescence 2010年開業以來已光顧了好幾回。「上次他來的時候是2016年，我明知清酒並不是他的那杯茶，也大膽地推薦了一款我認為他會喜歡的口味作為配對，結果真的改變了他對sake的觀感，之後更買了一整瓶回法國呢！」臨別前，Michel給了Namae San最大的肯定，大讚進步神速。回想起來，他不禁嘴角上揚，眼睛笑成一線。
至於Fat Duck創辦人兼總廚Heston Blumenthal營造飲食氛圍的過人智慧，也對今時今日L'Effervescence賓至如歸的待客之道，起了關鍵的影響。那時Namae San在Fat Duck擔任餅廚和副廚，一周總有兩天在Food Lab和餐廳碰面切磋，學習Heston讓客人在美食餐盤以外感到樂趣與滿足的技巧。「Heston的思考模式以內向為主，希望成就出更理想的自己，而Michel則相對比較外向，愛思考自身與大自然和諧共處的方法。」那麼兩位不同國度、不同年代的大師如何成就他？「Heston給予了我選擇是與非的自由，而Michel則賦予了我活出自己的機會，尋找出一條真正屬於我的人生路。」
減廢為地球 投百萬設回收機
因為Michel的無間斷鼓勵，更讓Chef Namae認定自己的選擇。「要百分百自由，便是承擔起相對的責任。」他早於2015年已與東京大學及大型企劃Sinkpia合作研究如何支持可持續性，並購入價值百萬日圓的垃圾處理機器，協助將廚餘轉化。他去年開業的咖啡麵包店Bricolage Bread & Co.，也設置小型回收機器來減廢，希望以身作則影響身邊的合作夥伴，一起為地球盡一分力。
這次與譚國鋒師傅在永利宮的聯乘合作，是Chef Namae首次在澳門獻技，透過時令的春筍、蟹和牛肉三種食材互動，創造出十道精緻的珍饈佳餚。其中鹽漬櫻花清雞湯配春筍及竹笙，與羔蟹茶碗蒸均極具意境，把中日交織的初春美食樂章完美地呈現出來。經常與世界各地名廚交流的譚師傅對Chef Namae的為人讚不絕口：「生江師傅不單止沒有架子，更很願意接受意見，很多未試過的烹調方法都肯嘗試！」這大概就是四手聯烹的真正意義，可能某些嶄新體驗未能達至最佳效果，但有不同衝擊才能有所領悟。成固然好，敗也無妨，只有抱着這樣的上進好學態度，便能集大氣成就更好未來。
Comentarios