【楊崢心導遊】
京都的美，如詩似畫。流水溪澗、一草一木，都讓人心嚮神往。年輕時未懂欣賞千年古都的純樸典雅，近年卻越發留戀人與自然融合在一起的和諧氛圍。在美食的饗宴中，京都的代表自是「吃」意境的懷石料理。已連續十年獲得米芝蓮三星榮譽的菊乃井東山本店創業於一九一二年，現任主理人村田吉弘（Yoshihiro Murata）是第三代傳人。相傳當年豐臣秀吉的首位夫人北政所用井水泡茶時，泉水如菊花盛開般流淌，故命名「菊水之井」。Murata San的祖先是北政所的茶道家，其後轉而經營懷石料理。「菊乃井」是全日本佔地最大的料亭，採取全包廂、庭院園藝為主調，每處都被綠植圍繞，充滿茶道、花道的禪學哲理。從空間感十足的房間往外看，幽靜庭園的石春地打掃得一絲不苟，劃過了幾個半圓圖案，意境雋永。榻榻米下有伸展的空間，環境舒適自在。
廣邀名廚切磋 培育新一代接班人
懷石料理強調食材的新鮮時令，「菊乃井」每個月都會轉換餐單，透過精心安排、排列有序的數十款不同餐具（水晶、瓷器、漆器等）逐一奉上。從第一道白味噌煮新鮮無花果配煙熏鰹魚絲的清甜可口，至亮麗橘紅燈籠果包裹着多款前菜的驚艷不已，再來大塊翠綠新鮮荷葉盛着刺身的清雅脫俗，至為了配合新鮮茄子蓋而特別訂製的煮炸物可愛小容器，還有最經典的鹽焗海藻大黑邊鮮鮑等等，每一道菜式都有強烈的訊息。菊乃井看似簡約的烹調風格，其實每個細節都是逾百年的千錘百煉，精益求精。把佳餚放進嘴裏的同時，也接收了季節、地理、環境、歷史文化的一部份，一口一意境。
正當村田太太挺直腰板，高貴優雅地奉上一道又一道美妙滋味的精采菜式時，剛剛從南美歸來的Murata San輕鬆自在地分享了在亞馬遜村落遊歷時，首度品嚐地道烤猴子的軼事，聽得我目瞪口呆。放眼國際的Murata San相識遍天下，十多年前已成立Kyoto Program，廣邀國際名廚往京都交流切磋，希望將日本料理文化發揚光大。對內則積極鞭策、培育新一代接班人傳承下去。經常出席世界各地有關日本文化的推廣活動，身體力行去保護國家無形文化遺產的他，喜歡帶隊往不同美食國度拜訪了解。
首名廚師 獲「文化功勞者」榮譽
曾經與拍檔Christophe Rohat一同受邀往京都，作兩星期文化體驗的巴黎三星Astrance主廚兼店主Pascal Barbot，便對Murata San讚不絕口：「他在菊乃井所選用的食材，看似簡單，但全是日本的頂級貨色。透過他我才知道原來日本的昆布就如法國的葡萄酒，一樣會講究年份與產地。」說到Murata San是首個以廚師身份，今年獲日本皇室頒授文化功勞者（漫畫大師宮崎駿為2012年得主）的榮譽，Chef Barbot即開心地分享：「我最欣賞Murata San對京都文化傳承的不遺餘力。時刻提醒國人傳統產業的重要性。經常提攜後輩，每每把鎂光燈聚焦在他人身上，自己就退在遠方的後排。」既不搶風頭，更無私奉獻的Murata San，一直深受同行尊重。得知他獲獎的佳音後，一眾京都飲食界翹楚們已廣發英雄帖，籌備連串慶祝活動。菊乃井在日本有三間分店，除了三星的東山本店，還有兩星的京都露庵菊乃井店和東京赤坂菊乃井店，全可在優雅寧謐的怡人美景，意境深遠的庭園景觀下，享用Murata San精心準備的京懷石料理。最近在東山本店附近開設了「無碍山房Salon de Muge」高級便當料理，希望透過親民的經營模式，積極發揚日本料理背後源遠流長的文化、博大精深的智慧。
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