每天宅在家中的最大娛樂，是走入廚房解決一日三餐，努力嘗試不同食譜增進廚藝。偶爾碰上不想開爐火時，我會開一瓶香檳或葡萄酒，拿出珍藏的Cinco Jotas西班牙伊比利亞黑毛豬火腿（Jamón Ibérico）犒勞一下自己。一個人靜坐在沙發上，遙想去年春夏往最著名黑毛豬產地Jabugo，與強健精壯、尖鼻大耳的西班牙美食國寶共享田園樂，被牠們包圍的幸福美妙感。
自從多年前在國際餐廳頒獎典禮上邂逅全橡果飼養，馨香醇厚，油脂豐腴惹味，充滿堅果香的Cinco Jotas黑毛豬火腿後，一吃愛上。當時友善可人的品牌高層已邀約往西班牙西南部安達盧西亞地區的原產地Jabugo參觀遊歷，惜一直事忙，直至去年才成行。
我從巴黎出發，前往最接近Jabugo的國際城市塞維利亞（Séville），再經過差不多兩小時風光明媚，山巒起伏的車程，終抵達被群山包圍，只有8,000多人口，擁有專屬傳統智慧的阿拉塞納（Aracena）古城。行銷全球的黑毛豬火腿翹楚Cinco Jotas，早於1879年已在相鄰的Jabugo設置首家黑毛豬屠宰場。歲月悠悠，小小的村莊早已成了上佳黑毛豬出品的代名詞。
在純樸迷人，由修道院改建而成的精品酒店Hotel Convento Aracena度過靜謐閒適的一夜後，翌日清晨即與來自蘇格蘭的Cinco Jotas工作人員Jago，一起前往放養伊比利亞純種黑毛豬的聯合國認證La Dehesa原始森林保護區。一望無際的綠蔭伊比利亞草原半島，島上有五大種類的橡樹（Holm、Cork、Valley、Kermes與Gall），為日行14公里、每隻享有兩公頃自由放養的黑毛豬隻，提供了無與倫比的豐富天然資源。黑毛豬暗黑光亮的皮膚，精壯修長而敏捷靈活的肥碩身形，跑起來上下蹦跳的一雙大耳可愛模樣，令我想起奧斯卡最佳導演奉俊昊在2017年創作的電影《玉子》主角Okja。
火腿醃漬風乾步驟精準
問到也有飼養豬隻的Jago會否不捨屠宰？他搖搖頭表示：「我們為牠們提供最好的生活環境，並以傳統手藝屠宰，再選用最天然的大西洋海鹽人手醃製，經過細心而周詳的複雜熟成過程，大約三年時間才能夠達至精益求精的優質水準。」為了進一步了解專業而分工仔細的醃漬手法，我倆在懸掛了數以萬計隻火腿的偌大地窖內游走。火腿會先以一公斤一日的計法，來決定鹽漬脫水時間的長短；再以溫水清洗乾淨、天然風乾數月後，就會放進地窖展開緩慢而精準的關鍵步驟，透過在不同氣流與溫度空間移動，盡顯智慧與經驗的累積。
從充滿歷史印記的地窖出來，切割師靈巧的刀鋒已將蘊含多種奧米加油，有益身心的西班牙國粹級美食呈現眼前。我最喜歡以手指將薄如蟬翼、色澤紅潤的火腿片輕揉，溫度令原本白色的脂肪慢慢變得透明，烤堅果般的誘人油香瞬間撲鼻而來，再放入口腔內慢慢咀嚼細膩順滑的口感，品嘗腴香誘人的獨特滋味。
不知不覺，今天已來到最後的一章，謹此感謝各位的支持，祝大家身體健康，我們江湖再見。
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編按︰「星期五楊崢」專欄到此暫告一段落，感謝楊崢小姐四年多對本報的支持，也感謝讀者對本欄的喜愛。
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