今年初當米芝蓮公佈位於上環荷李活道的Tate Dining Room，晉升為兩星餐廳時，打從心底替主廚兼創辦人劉韻棋（Vicky Lau）高興。
個子嬌小，笑容可掬的Vicky，給我的印象一向是少說話多做事的埋頭實幹型廚師。在甚麼都靠吹噓，凡事自我膨脹的年代，這種性格很容易被實力稍遜，卻懂得遊戲規則的一群掩蓋。她如此解說自己的烹調路：「一開始的時候，因為貪心加好奇，想盡量嘗試多一點不同的烹調手法與味道組合，可能會創造出不少譁眾取寵的菜式。初初只想『打卡』的客人是不少，但隨着資歷的遞增與經驗的累積，近年慢慢找到自己的想法，希望透過向一系列尋常食材的致敬餐單，讓自己的知識與烹調技巧變得更加成熟。」忙於埋首鑽研食譜與發掘食材的她，從去年最初的「雞蛋」系列開始，之後的「稻米」，「豆腐」，「茶」，到今年的「醬油」，「蔬菜」和上星期才推出的最新「水果」致敬系列，全部把焦點放在毫不起眼，以往只能用作陪襯的食材。我品嚐過今年所推出的三個系列，每次都驚喜不斷，無論是味道組合的新嘗試，還是整體餐單的流暢度，皆經過深思熟慮。
在考量八道「Ode to fruits」菜式時，Vicky嘗試了差不多百種不同的水果。她表示：「最大的滿足感，來自頭盤士多啤梨、番茄、甜蝦配魚子醬。因為甜蝦刺身與番茄的味道很跳脫，而士多啤梨就填補了甜蝦餘韻不足的缺點。」她選用芬香馥郁英國士多啤梨，配搭魚子醬的鹹鮮提味，所有食材暢遊於綿軟輕盈的乳酪芭菲中，滋味交融，讓人垂涎三尺。再奉上自家焗製的芝士酸種麵包，和帶鹹味的發酵士多啤梨醬，新奇有趣之餘卻又合情合理，盡顯功架。至於緊接的橄欖泡沫伴鹹檸檬蒸本地石斑釀蝦餃餡，則充滿地中海風味。「我想用橄欖去做一個醬汁，但因為新鮮橄欖略帶苦澀，而醃橄欖又過鹹，後來想到以泡沫的形式呈現，才能夠找到平和均衡的味道。」把蝦餃餡塞入肥厚海魚的做法很聰明，將味道清淡的石斑提升至另一層次。「我最先試蝦膠，但效果不理想。心想為甚麼平時吃的蝦餃會這麼彈牙，所以就努力學習蝦餃的食譜。」我最欣賞Vicky捨易取難的細膩烹調心思。就像最花她心血，至今自覺仍有進步空間的主菜，鮮嫰可口的紐西蘭羊架、羊頸伴開心果醬及花生醬汁與無花果。一看餐單還以為水果主角自是甜味滿滿的無花果，但原來果仁家族才是主角，想不到堅果也是水果的一種。還有結合中法美食文化的甜點，集合三大產地（大溪地、墨西哥和馬達加斯加）的自家製雲呢拿雪糕，伴軟綿香糯的法式班戟、新鮮芒果及回甘30年新會陳皮絲，也是香氣滿口散發，味道紛陳的完美配搭。
堅持做蔬菜主題 邁進新方向
另外之前的「Ode to earth」蔬菜系列，現在成為晚市套餐之一的酥脆腐皮、番茄與茄子蓉，以及猴頭菇、黑松露與馬鈴薯，更是我念念不忘的精采菜式。「選擇用蔬菜做主題時，身邊有不少反對的聲音，但我仍然堅持要做。因為我覺得舊有的一套已行不通，現在必須嘗試新的方向與取態，才可以繼續向前邁進。」雖然貴為全亞洲唯一的米芝蓮兩星女廚，但對於Ricky而言，最大的滿足感卻是「每當看到客人享受食物的模樣，尤其是那些特別儲錢來用膳的顧客，能夠為他們帶來難忘的回憶，感覺很份外窩心。」
世紀疫症令到女主廚對未來的發展方向，有了不同的想法。「大家要好好反思每天正在做些甚麼，不能夠再這麼自私⋯⋯必須要諗清楚每天所做的事情有甚麼意義。身邊有不少朋友主動或被迫轉行，我也正努力思考下一步想如何走下去。」
執筆之時，屋外風雨飄搖，雷電交加，狂風暴雨把窗前的景致變得模糊不清，正好反映此刻的心情。來到極有可能是此專欄的最後一篇文章，我謹此衷心感謝邀請我撰稿的張劍虹，合作無間的Ophe與編輯們對我的包容，謝謝你們帶給我的一切美好時光。天佑蘋果，期待後會有期。
Comments