對於今年「亞洲最佳五十餐廳」新貴，位於中環安蘭街的MONO主廚兼合夥人Ricardo Chaneton來說，香港與他成長的南美洲，雖然位於地球的兩端，卻在同一天空下有着多重相近似的飲食文化。「Asians & South Americans are so similar, we all share a big part of the humanity history: Chinese civilization, Inca, Maya...all have a long standing & well established cultural background.」廿歲已經離鄉別井，在歐洲工作了八年，在香港剛邁進第六個年頭的Ricardo，指一指放在寬闊閃亮，大型不銹鋼工作枱面上，以特製陶瓷托盤盛載，淡啡色矮圓的墨西哥沙葛Jicama，繼續解說：「就以它為例，很多客人以為是來自中國的品種，其實是我們從小就習慣稍蘸海鹽，隨時隨地拿來生吃的日常蔬菜。」還有辣椒、香蕉等，都是相互影響的農作物。在他眼中，亞洲人與南美族群都喜歡以鮮活海鮮入饌，愛酸甜、更懂苦辣。「At the end of the day, we are similar but yet so different, we share so many beautiful things together.」
眼睛圓圓、個子高大的掌舵人說話很溫柔細膩，性格內斂溫和。唯獨是談到與飲食相關的話題，即變得口若懸河、滔滔不絕。「When you go to this kind of restaurant, you want to have something you can’t make it at home. And as a chef, everything we cook, have to make sense.」所以在Mono廚房端出來的每一道菜式，都是只此一家的南美特色美味體驗。作為市場上的先驅，為了讓客人對所選用的家鄉食材，能有更立體豐富的認知，Ricardo會將它們逐一展示在客人面前，深入淺出講解，各奇特品種的背景與食法，令人大開眼界。
每道佳餚都「make sense」 推動南美飲食
在我4月下旬所品嚐的十道午餐盛宴中，一開首的北海道海膽、法國Brittany蟶子配秘魯黃椒（Aji Amarillo）的檸汁醃魚生（ceviche）賣相吸引，撒上秘魯超級食物kiwicha，口感豐富，味道層次分明。調味醬汁虎之奶（Lèche de Tigre）微酸清爽，將海鮮的甘甜鮮美襯托得份外惹味。第二道的本地嫩青豆，爽脆雲耳、墨西哥仙人掌薄片伴意大利香綿軟滑Burrata芝士沙律，口感多變，配合魚子醬的鹹鮮點綴，每一口都是滿滿的umami。緊接的西班牙紅蝦墨西哥沙葛菜式，最畫龍點睛的，是那清澈透明，酸中帶甜香的淡粉紅色紅番椒Rocoto ceviche醬汁。完成三道冷吃海鮮前菜，即奉上酥脆芳香，柔軟輕糯，自家培植的黑、白、紅三色藜麥出爐酸種麵包，與年產量900公升、全世界只供應四間餐廳、來自加泰羅尼亞的Eva Aguilera特純橄欖油。四道熱食菜式中，法國藍龍蝦、墨西哥佛手瓜Chayote配法式咖喱Kari gosse，最鮮嫩可口。香味滿口散發，雲南特大羊肚菌釀法國鵝肝，伴21種食材加上韓式辣醬即席混製的幼滑濃稠mole醬，自是色香味俱全的亮點。香潤腍滑的煎地中海黃花魚，與法國著名農夫Éric Roy的迷你椰菜頭及烤得焦香四溢的本地長葱，更是惹人垂涎。還有豐腴美妙，肥碩彈牙的釀法國有機鵪鶉伴紫粟米taco餅卷，引用Chaneton主廚的一句，每一道佳餚都很「make sense」。既展示了他的拉丁背景，也充份發揮在西班牙與南法兩大三星名廚門下，累積多年「savoir faire」的嫻熟技巧，卓越廚藝。
說到MONO的代表作，自是由他一手一腳從零開始的朱古力甜點。此時已由工作枱的另一邊走到我身旁坐下的Ricardo，細心地逐一介紹：「此道甜品包括了由厄瓜多爾可可豆自家製的黑朱古力，迷迭香雪糕及西西里島橄欖油。分別代表了我南美，地中海與意大利的背景。」致力推動南美飲食文化的他，未來希望可與本地廚藝學校合作，開設一系列相關的活動與課程，把最引以為傲的家鄉風味，思念故鄉的情愫，一一傳遞，傳頌。
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