全球交換食譜行動 新奇有趣 （蘋果日報）

原籍意大利，定居里昂的Andrea Petrini（左），多年來積極提攜後輩。右為是次合作夥伴Patricia Meunier。

上周二（3日）於全球六大洲39個國家、73個城市舉行，有138家餐廳（148位廚師）參與的The Grand Gelinaz! Shuffle: 2019 Stay in Tour，是我近年出席過的美食活動中，最具創意和想像力的驚世創舉。

Gelinaz名字的靈感來源，是創辦人之一的意大利傳奇名廚Fulvio Pierangelini的姓氏，與英國虛擬樂隊Gorillaz的混合體。Pierangelini在資深飲食記者兼創意鬼才Andrea Petrini協助下，聯同Andoni Luis Aduriz、Massimo Bottura與Petter Nilsson於2005年11月成立Gelinaz時，只是一個刺激思維創作的迷你組合。隨後逐漸打開大門走向世界，兼收並蓄，吸納不同核心成員，如René Redzepi、紐約WD-50的Wylie Dufresne與巴黎Le Châteaubriand的Iñaki Aizpitarte等。Gelinaz的特色在於打破所有傳統思維的規繩矩墨，放開個人主義，不再有甚麼家傳秘方。各人的資訊知識，全部共融互通。透過無私的分享與研究、討論、實習和體驗，齊心協力創造更多樣化的未來。從2007年開始的Gelinaz! Plays/ Licks/ Does/ Hosts等，歷年來舉辦過多場不同主題的劃時代革新美食活動。

才華洋溢的Iñaki Aizpitarte，是Andrea Petrini推崇備至的新思維名廚。

肉質堅實帶光澤的烤魷魚，伴微辣甘香的西班牙香腸粒與醃漬洋葱，鮮味濃郁，層次分明。

由到Le Châteaubriand重新演繹的粉紅玫瑰雪糕配西米開心果忌廉甜點，花香撲鼻，充滿印度色彩。

主廚大兜亂深受歡迎

2015年，美國華盛頓Lummi Island上The Willows Inn的主廚Blaine Wetzel忽發奇想，向Andrea提議來一場調換不同餐廳主廚的世紀大兜亂。Gelinaz! Shuffles應運而生：在限定五天內，37位廚師們會進佔他人的廚房（有些較相熟的，更會交出家居），以現成的食材為食客創作出獨一無二的菜式。當年最廣為傳頌的經典，包括充滿北歐大自然氣息，以木材為主調的Noma，搖身一變成為披上螢光粉紅枱布的美式自助中式快餐；以及Noma主人家René Redzepi在曼谷的Nahm，用榴連來煮椰菜的非凡烹調構想。這個新奇有趣的活動深受廚師和食客的支持，翌年以24小時的形式（每位廚師負責一個時段）運作，也深受好評。

來到今年，Gelinaz又有新構思。

Andrea覺得近年的四手聯烹、美食論壇等的交流活動過於頻繁，令廚師們疲於奔命，犧牲了本應留在廚房工作的時間。為了撥亂反正，他在6月左右開始聯絡心儀的廚師們，想出交換全新食譜的構思。此一來不單止可減少碳排放，更可大大提高參與的人數。本身是音樂瘋狂愛好者，又幽默風趣的Andrea，將此項目定名為The Grand Gelinaz! Shuffle: 2019 Stay in Tour。參與其中的148位廚師們，9月中旬要將8個全新食譜「Matrixes」交予Gelinaz，隨後以最原始的抽籤形式（在一個大袋內放滿各餐廳的名字）來決定花落誰家。當然廚師們在11月初收到食譜後，如何演繹如何處理，自然悉隨尊便。大前提是加入個人特色來一個「remix」，並且一定要在12月3日晚上駐守在自己的廚房。有些廚師收到的食譜是幾張手寫的草稿紙或手繪圖案；另一些則是圖文並茂、達數十張紙的專業水平。最引人入勝之處，在於廚師和食客都不知道食譜誰屬，只在活動過程中，才由特定人員公開結果。入場費方面，從印度孟買Bombay Canteen最相宜的35歐元起，至Massimo Bottura最高價格的500歐元不等。這頓地球上最「長」的晚宴，始於新西蘭的Hiakai和The Sugar Club，跨越21個時區，再在北美的三藩市和洛杉磯等地，包括Coi和SingleThread等八間餐廳落幕。

名廚Iñaki重新演繹印度菜

當晚我在巴黎11區，型格名廚Iñaki Aizpitarte名下的Le Châteaubriand，11道菜式連5杯酒精飲品的價格是165歐元。平時已很難訂枱的人氣bistro，當晚的60個座位早已售罄。晚宴開始前，我往細小而狹窄的半開放式廚房找Iñaki。一見面，我已知道當晚的料理來自印度。我不禁取笑愛搞鬼的Iñaki在眉心貼上的閃亮印度式裝飾圓片，與他高大魁梧的身形，愛理不理的冷傲態度，顯得有點格格不入。問到他這份食譜可容易掌握？一向是性格巨星的他攤攤手表示：「盡做啦！我只能用我現有的調味香料入饌。其他的食材像魷魚、chorizo等都是常用的，所以還可以。」由Iñaki重新演繹的多款印度菜式，如ceviche、炸多寶魚柳、炒羊肚菌配黑喇叭菇、烤魷魚、煎牛柳等，俱味道和諧，賣相吸引，多了一份精緻細膩感。正當我吃得開懷，大快朵頤時，一身鮮艷打扮的Andrea與合作夥伴Patricia Meunier來到Le Châteaubriand打招呼。臨離開前他在我耳邊輕聲地說：「一陣在吃甜品前，你站起來宣佈今晚的食譜來自Bombay Canteen的Thomas Zacharias。」我一邊點頭，眼睛仍緊緊盯着我枱面上香氣四溢、彈牙嫩滑的烤魷魚伴香辣chorizo菜式。同桌的公關公司人員一早已猜到答案；她的好友當晚在Le Clarence，從傳來的照片中看到一碟碟有昆蟲的特色美饌，也在猜測食譜大概是來自Noma的René Redzepi。這個最能考驗廚師想像力和饗客美食知識的國際「猜猜誰是誰」遊戲，再次獲得空前成功。

永遠破格求變的Andrea Petrini，相信在不久的將來，又會構想出叫好又叫座的創意搞作，為國際廚壇帶來新景象。

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