今年4月開始至明年1月底的Cook Japan Project，是一個很有趣也極具野心的龐大項目。10個月內，每月都會有三位米芝蓮星級大廚或World's 50 Best的入圍餐廳，來到位於東京日本橋Coredo的兩層Cook Japan Project總壇，舉辦pop up活動。
原址為開業於2004年，由西班牙擁有最多米芝蓮星（七顆）的女名廚Carme Ruscalleda主理、以精美海鮮菜式聞名的兩星西班牙餐廳SANT PAU。Coredo預料將在明年2月拆卸重建，SANT PAU遂於今年3月已遷往千代田區的The Kitano Hotel Tokyo。仍剩下約一年租約的「吉舖」，母公司Granada Inc.的下山雄司總裁去年在西班牙公幹時，與東京SANT PAU前主廚、Cook Japan Project行政總廚Jérôme Quilbeuf忽發奇想，決定邀請二人欣賞的新知舊雨國際料理達人們，來到東京參與近年國際精緻料理史上最大規模的美食「音樂椅」活動。三十多位來自世界各地的名廚，輪流將各自的首本名菜以日本時令食材，展示在Cook Japan Project的美食舞台。
料理奇才 曾失味覺
應邀參加的三十多張英雄帖中，包括打頭陣的法國三星名廚Yannick Alleno，扎根新加坡的亞洲50's Best最佳餐廳Odette主廚、兼今年的三星新貴Julien Royer，和剛剛在11月16日完成last service的西班牙Marbella三星名廚Dani García。即將在12月6日（至11日）上場，三星兼世界第一，上周剛在摩納哥獲得由同業票選的Le Chef世界最佳名廚，Mirazur的Mauro Colagreco更是一席難求，晚宴的價格每位連葡萄酒配對叫價高達7.7萬日圓（約5,510港元），仍六晚迅速滿座。三星名廚以外，也有不少耳熟能詳的響噹噹名字，如巴西兩星D.O.M的Alex Atala和秘魯Central的Virgilio Martinez。而首次在東京展示廚藝的，就有荷蘭De Leest的三星名廚Jacob Jan Boerma，與墨西哥Quintonil的Jorge Vallejo。
還有由下山總裁親自邀請，來自西班牙畢爾包古根漢美術館內Nerua的Josean Alija。曾在千禧年遇上嚴重電單車事故而在醫院昏迷了21日，醒來後嗅覺與味覺盡失的Josean大廚，能夠克服一切走到今天，成為西班牙巴斯克地區料理中最具影響力的鐵三角之一（另外兩位為Mugaritz的Andoni Luis Aduriz和Azurmendi的Eneko Atxa），可見其堅毅意志。一向力求進步的Josean，每年起碼轉換三次全新menu。過往幾年每次品嚐他的菜式，都一定會有新的食材和烹調手法出現；是一個創意無限，永不停步的實幹型料理奇才。早前在他首晚Cook Japan Project饗宴前，與我分享了此行的獨特體驗。「我一向很欣賞日本飲食文化，又喜歡與不同的同業合作，吸收新知識。去年下山總裁來Neura時，向我提出Cook Japan Project的構思。我很佩服他們的魄力和決心，故答應一定要抽空前來支持。這次入饌的大部份食材都是本地出品，今早在Jérôme Quilbeuf帶領下，與副廚們去了新開的豐洲市場遊走了半天……那些比手掌都要大的黑邊鮑魚，奇形怪狀的魚和蝦等，都令我們眼界大開。」
不求名次 只重味道
已經是第四次來東京出席烹調活動的Josean，希望能夠把Neura將焦點集中在食材和味道的簡約內斂風格，透過精心挑選的地道特產，呈現在日本饕客面前。「在Neura我們只選用百分百有機和可持續發展的食材，並專向精細化的個體戶農夫搜購最新鮮天然的時令蔬菜水果。」問到今年Neura一躍成為World's 50 Best排名第32的餐廳，客戶群有所不同嗎？他笑着說：「當然有幫助。但其實自2011年開業以來，我從來都沒有追求過米芝蓮星的加冕（開業即摘的一星已維持多年），或任何榜名次的高低。我只着重研發新的味道與烹製手法的可能性，每天努力做好自己本份。」
經過八年的成長和蛻變，Josean早與一眾國際名廚們建立起深厚友誼，每年都會合作四手晚宴。完成東京的六晚pop up後，大廚便要立刻趕回畢爾包，為分別與Dani García和Julien Royer的四手聯烹作準備；繼續學習、進步。
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