每年的3月至5月，是有蔬菜之王美譽的蘆筍當造季節。當中來自法國南部普羅旺斯Sénas、Roques-Hautes主理人Sylvain Erhardt所生產的有機蘆筍，比兩隻手指更粗壯，卻鮮嫩無比，爽脆清甜。新加坡Odette的Julien Royer、巴黎的Alain Passard、南法Hotel & Spa du Castellet的Christophe Bacquié與Flocons de Sel的Emmanuel Renaut等多位三星名廚，俱是他分佈全球的專屬客戶。
天生饞嘴愛吃，Sylvain從小的志願是當廚師。「我兩位祖母仍健在時，每個周日都會各自烹製南法經典龍蝦菜式Homard á l'armoricaine來交流比拼……一家人聚在一起分享美食的喜悅片段，是我最愉快的童年回憶；現在想起也不自覺流口水呢。」13、14歲時的一個暑假，受到祖父對園藝農圃的熱誠感染，他立定志向務農為生。Erhardt家族四代以來都是農夫，專為大型供應商種植生菜、蜜瓜等低回報的蔬果，生活艱辛。1995年Sylvain繼承父業，他希望能種植出自成一格、有代表性的高質素產品。2008年起不斷重複嘗試和失敗後，用了三年時間才慢慢研究出最適合當地土壤，可口爽脆、鮮嫩無渣，直徑可達26厘米的Grolim與Thielim肥美蘆筍品種，打響名堂。
星級農夫 美食體驗
在IG擁有超過六千個追隨者的星級農夫，認為自己的責任並不止於把農作物賣出去便完成，更希望知道它們是如何呈現在菜式當中。貪吃也懂吃的另類農夫平時最大的嗜好，自是四處尋找美食體驗。「去年往Noma 2.0品嚐蔬菜餐單時，每道菜式都極具啟發性，是至今最超乎預期的美味饗宴。」在決定與任何廚師合作前，Sylvain會先了解他們的烹調風格；尤其是煮蘆筍的方法。Christophe Bacquié剛遷往南法時，已開始選用Roques-Hautes的出品。當Sylvain往名廚的三星餐廳進餐時，發現他仍以水煮的方法來處理蘆筍。「我馬上表示這個方法不可行：會將蘆筍的顏色和味道流失在水中。最好直接用低溫油加蓋稍煎或者清蒸甚至生吃，才能保持原汁原味。」多年後的今天，Chef Christophe早已成為Sylvain最忠誠的支持者，更將他推介給同行好友如三星名廚Emmanuel Renaut。「Chef Emmanuel有一道如Tarte tatin般將每條蘆筍排列得很整齊的蘆筍撻菜式；季尾時蘆筍尖偶會有稍稍彎曲傾斜的情況出現。他曾打電話來投訴，我便叫他改食譜吧。哈哈哈！大家習慣了要大自然遷就我們，其實應該順應自然環境才對。」至於最懂得烹調蘆筍的名廚，自是法國素食先鋒、能將蔬菜煮得出神入化的Alain Passard。「有一晚我約了記者朋友一起往Arpege用膳，因我誤了火車在晚上十點才抵達餐廳。Chef Alain以我的蘆筍入饌，一口氣煮了12道菜式出來。其中一道將蘆筍綑綁在一起垂直烹調的方法我也有試過：底部微焦而上半截仍然翠綠細嫩的獨特滋味，印象難忘。」Sylvain笑言他享受與廚師交流的程度，已如毒癮般不能自拔。「若果有一段時間沒有與廚師們交談過，我就會心神不定，失魂落魄，若有所失。」 3月中旬法國宣佈關閉所有餐廳，Erhardt夫婦頓然不知所措。「我們九成的客戶都是精緻料理餐廳，一下失去了最大的經濟來源，還有陸續收成的30公噸綠蘆筍如何處理？」惶惶不安的Sylvain第一時間聯絡法國大型有機蔬果店Biocoop，以及在社交平台發佈可接受普羅大眾訂購的消息。以往只能在星級餐廳才享用得到的高質食材，現在安坐家中也能發揮自己的想像創意。我收到所訂購的5公斤盒裝蘆筍時的興奮心情，猶勝暫無用武之地，一個月前才剛買下的當季時尚潮流商品；為我平淡如水的巴黎禁足生活，添上源源美味動力。
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