30/12/2018
以血鴨聞名的La Tour d'Argent，擁有塞納河畔最令人目眩心醉的聖母院壯觀景致。曾幾何時是巴黎的頂級奢華象徵，多國領袖、時尚風流人物都以在此山入為榮。四百多年來經歷法國大革命、兩次世界大戰洗禮，閱盡世情而遺世獨立，卻敵不過時間巨輪的無情碾轉。保持了逾60年的米芝蓮三星金漆招牌（1933年至1952年、1953年至1996年），近廿年來卻不再受青睞，2006年至今只剩下一星的亮度。
超過400年歷史的La Tour d'Argent就像一隻不死鳥，今天的主理人André Terrail已是第三代傳人。與父親Claude Terrail同樣於26歲之年，接棒同名祖父André Terrail創立於1582年的家族生意。祖父與父親有濃濃的愛國情操，曾為了參與抗戰而把餐廳休業。高佻俊朗、機智聰敏、才華洋溢的Claude Terrail是La Tour d'Argent的靈魂人物。原先醉心演藝事業的他，1943年正式接手後，順理成章把個人舞台搬往餐廳。透過長袖善舞、八面玲瓏的交際手腕，令餐廳聲名大噪，每天群星閃耀塞納河左岸的銀色巨塔。那也是La Tour d'Argent最百花齊放、豐富多采的鼎盛時刻。Claude Terrail最為人津津樂道的往事，是在1940年6月14號、納粹德軍大舉進攻巴黎前，憑一己之力，一夜間用厚厚的外牆把La Tour d'Argent的酒窖封存起來。將數以萬十計的珍貴佳釀，完好無缺地避過希特拉的搜掠。
二星名廚上任 展開大規模改革 這批難能可貴的倖存美酒，成了2009年La Tour d'Argent大型拍賣會上的最大亮點。售出的1.8萬支佳釀中，包括了法國大革命前已入樽的1788年Clos de Griffier干邑。La Tour d'Argent佔地兩層達1,200平方米的圓穹頂酒窖，現仍有35萬支存量。由於鄰近塞納河，最低的樓層更在水平線兩米下，數百年來恒溫恒濕。今時今日入內參觀，仍保留了不少封塵的歷史印記。一步一讚嘆，每支都是稀世珍品。
La Tour d'Argent大部份員工已入職數十年。其中來自英國的老臣子，首席侍酒師David Ridgway就如一本La Tour d'Argent老字典，隨便打開一頁都有精采的軼事分享。話說十九世紀初，美國首富John Pierpont Morgan（J.P. Morgan）因不甘被拒買酒（Cognac fine Napoleon 1805），參觀酒窖時一時衝動順手牽羊。之後心生後悔，不單止親撰道歉信，並奉上空白支票賠罪。David邊倒酒邊繼續說：「最後當時的老闆André退回那張支票，只保留了他眼中更珍貴的親筆道歉信。而那個放酒的位置，至今仍然懸空着。」
La Tour d'Argent在2016年找來經驗豐富，既有傳統烹調技藝，又愛以新思維模式及新穎食材入饌的兩星米芝蓮名廚Philippe Labbé走馬上任，並隨即展開大規模改革。首先將接近3,000件有紀念價值的物品，從刀叉碗碟酒杯、餐巾枱布、門外兩盞極具代表性的街燈，以至其中一部純銀血鴨壓器也一併拍賣，務求在Philippe Labbé的新人事新作風下，帶來新衝擊。湧現一系列新菜式之餘，仍有煎焗鴨胸、鵝肝等可供選擇，血鴨已成季節限定。
鴨是La Tour d'Argent的吉祥物，四百多年來一起經歷高低起伏。最新一年的法國米芝蓮評鑑很快便會發表，看看Philippe Labbé的手藝能否得到鴨隻們的認證，為La Tour d'Argent掙回應有的光芒。現任集團總裁André Terrail明言在努力追回第二、第三粒星的同時，仍會繼續La Tour d'Argent的歷史使命。「在這裏永遠有自1890年起保留至今、來自Nantes的Challandais鴨號碼牌（2003年已打破100萬隻的紀錄）；巴黎最具盛名的迷人聖母院景色；還有厚達300頁、重七公斤的wine list，與我一起在此恭候各位大駕光臨。」
Comments