東京的合羽橋廚具專業用品街（Kappabashi）是職業廚師與業餘烹調愛好者的最佳朝聖之地。巴黎版本的數間店舖俱在中心地帶的潮流集中地Les Halles附近，全是設備齊全的百年老店。 有超過二千年歷史的Les Halles是Rungis Market的前身，十八世紀時被著名作家Émile Zola稱為Le ventre de Paris（the belly of Paris）。就像未搬遷前的東京築地市場，當年所有鮮花、肉類、海產、蔬果等林林總總的新鮮食材，糧油、雜貨、乾貨均集中在佔地33公頃的十個室內市場。附近有不少通宵營業的平民餐廳，與售賣廚房器具及餐廳用品的店舖，順理成章發展出息息相關的行業。因為經常性交通擠塞嚴重影響民生，1959年巴黎市政府決定將Les Halles遷往Orly機場旁的空置土地。這項巨大工程在十年後的1969年2月底才正式展開。當時被法國傳媒形容為儼如軍事行動的龐大搬遷舉動，動用了兩萬民工與二千架貨車，將一千間批發商的逾萬種五千噸貨物，悉數移至12公里外佔地232公頃的嶄新市場。佔盡地理優勢，鄰近機場與火車站的Rungis Market，在半世紀後的今天已成為歐洲以至全世界最具影響力的優質食材批發市場，每年的營業額高逾90億歐元。
200年老店 陳列架如時光隧道
Les Halles市場在1971年折卸後，原址改建為大型地下商場Forum des Halles。附近街道的舊有相關行業店舖開始式微，仍然屹立不倒的廚具用品專門店主要有以下四間。先說創立於1814年，歷史最悠久的Mora（13 rue Montmartre 75001）。灰色牆身紅色字體的店舖內，全是琳琅滿目，種類繁多而齊全的蛋糕甜點與朱古力製品用具，絕對是甜點師的購物天堂。只是偶爾有些價格略為昂貴，加上近期兩次光顧皆於五點正就關門，有心人務必預留充裕時間慢慢搜購。相距不足一分鐘路程，由1921年起矗立於與rue Étienne Marcel大街交界的La Bovida（36 rue Montmartre 75001），則是四間老牌專門店中最適合業餘人士遊逛的。樓高三層、燈火通明的極高樓底內，掛上大大小小各式鍋具，尤其一系列西班牙海鮮飯paella鐵鍋更是奪目耀眼。所有專業與半專業所需的入廚工具，全部井井有條地展現出來，方便選購。餐廳廚房所需的大型烹調用具齊備，閣樓上展示的各行各業專屬廚刀，從餅廚分割mille feuille、魚販切三文魚腩以至火腿工匠切割jamon等所需的刀具也一應俱全。 比起之前兩間廚具專門店，我更喜歡一街之隔的a.Simon（48 rue Montmartre 75002）。1884年起已扎根Les Halles的a.Simon以前有兩間雙連舖位，分別發售廚房與餐廳所需的用品。隨着餐飲服務的轉型，越來越少餐廳選用推車來展示芝士、甜品及桌前即席烹製，餐廳專門店的需求日益減少，近年已將兩店合併。除了專業廚師用品外，也有很多適合家居廚房使用的小巧方便工具，而且價錢合理，每次來到都讓我滿載而歸。至於專業廚師們的心水推介，必屬被Julia Child譽為巴黎至愛廚具店的E.Dehillerin（18-20 rue Coquillière 75001）。今年剛好200周年的E.Dehillerin仍然保留了傳統的銷售模式，走過充滿歷史印記的貨品陳列架，恍如走進了時光隧道。所有貨品只有數字紀錄編號，必須自行前往兩旁的價目表查看價格。全店擠滿排得密密麻麻的專業用具，只是不同大小的攪拌器已佔據了大半邊櫃。最震撼的是那驚人的copper pot銅具珍藏，放眼四周盡是各款形狀與用途的銅製廚具用品。從煮醬汁、糖醬專用的袖珍版至可放下整隻雞、鴨的大型銅鍋皆逐一展列，款式、尺寸齊備。櫥窗內還放有一大一小的血鴨專用銀器⋯⋯應有盡有，讓人目不暇給。
麻雀雖小，五臟俱全的巴黎版「Kappabashi」，深受西班牙名廚Martin Berasategui及不少日本知名大廚們的歡迎。每次到訪都愛到Les Halles遊走，並一併前往不遠處的Librairie Gourmande飲食廚藝書專門店（92-96 rue Montmartre 75002）搜購心頭好。
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