27/1/2019
【楊崢心導遊】 甜點在法國象徵了所有美好的回憶，是法國人生活中不可或缺的重要環節。在巴黎大街小巷中穿梭，總會找到它們的蹤影。巴黎左岸第七區是我經常流連的地方，那裏有歷史悠久、優雅秀氣的百貨公司Le Bon Marché，以及被譽為最高檔超市的La Grande Epicerie de Paris Rive Gauche。近年這家超市加添了全透明的自家烘焙研究室（Le Laboratoire pâtisserie），可看到餅廚們在內裏工作的情況，不時傳出新鮮出爐的麵包糕餅的清香。旁邊的大型玻璃櫃枱展示多款美觀吸引的糕點，色彩繽紛的Macarons和外脆內鬆軟的麵包製品，吸引不少購物完畢的饞嘴一族駐足觀賞選購。
即叫即製藝術珍品
沿着Le Bon Marché和La Grande Epicerie de Paris Rive Gauche中間的Rue du Bac踱步，短短百步之遙內有多間頂級甜點專賣店，每次來到都有不一樣的新發現。在不足一分鐘的路程內，首先會找到1903年創立的Angelina。這家傳統老品牌在世界各地皆有分店，首創的經典圓拱形Mont Blanc栗子忌廉蛋糕和熱朱古力是代表作，連Coco Chanel也是其忠實粉絲。巴黎的八間分店中，羅浮宮附近的Paris Rivoli和凡爾賽宮內的Versailles - Pavillon d'Orléans 仍然保留了美輪美奐、金碧輝煌的宮殿裝潢。 不遠處有與Pierre Hermé齊名的法國甜點大師Philippe Conticini，在2009年與Thierry Teissier攜手炮製的La Pâtisserie des Rêves（Rêves是夢的意思）。有豐厚烹調經驗的Philippe Conticini，特別在意味道的細膩變化。早年在家族企業La Table d'Anvers（米芝蓮一星）擔任甜點師時，已把處理鹹點的烹煮手法應用其中。後來與知名魚子醬品牌Petrossian合作，在他領導下餐廳得到米芝蓮一星榮耀。獲獎無數的他歷年來推出過15本書籍，經常在電視節目亮相主持烹飪比賽，組織過多個國際活動，在甜點界和廚師界俱是舉足輕重的人物。他把即叫即製（à la minute）的概念應用在La Pâtisserie des Rêves，店內有最漂亮的樣辦展現在一個個從天花板吊下來的圓形玻璃罩內，精采別致得恍如藝術珍品。顧客挑選心頭好後，甜點師會在廚房即席組合完成（尤其千層酥等容易受潮的款式）。他所創造的Paris-Brest外形像一朵花，兩層泡芙內裏濃郁的雲呢拿忌廉混雜了榛子的芳香，口感細緻優雅。
童心炮製極致甜品
在巴黎人心目中La Pâtisserie des Rêves已等同Philippe Conticini，卻在2013年開始傳出兩位創辦人不咬弦的消息，最後Philippe Conticini於2016年退居顧問，每年只象徵式提供數道食譜，Thierry Teissier引入朱古力大師Daniel Mercier，二人正式分道揚鑣……現在La Pâtisserie des Rêves已發展成為跨國企業。曾經有同業以「創意無限，超級友善卻不太懂商業計算」來形容Philippe Conticini，去年9月他在一街之隔的Rue de Varenne法國總理官邸旁，開設了樓高三層的Gâteaux d' Émotions甜點專門店。在清雅脫俗的白色小店內，可找到畫上他的卡通造型瓷碟，皇帝餅內的fêve也是他的卡通頭像，大概就是因為懷着一顆充滿童真的赤子之心，讓Philippe Conticini可看透世情百態，甘心地守護着三家小店（還有巴黎的Gâteaux d' Émotions Salon de Thé和東京銀座Ginza Six的Gâteaux d' Émotions Tokyo ）。 另一家在Rue du Bac上的Des Gâteaux et du Pain，由去年獲Prix d'Excellence Relais Desserts頒發Best in-store Pastry Chef，巴黎首席女甜點師Claire Damon和麵包烘焙師David Granger主理。2007年已自立門戶的Claire愛以新鮮水果入饌，會因應水果的質量甜度而加減食譜的份量，甚至等到適合的熟成度才會選用。在極度講究食譜準繩度的甜點烹調來說，是很破格的做法。2013年開始營運的Rue du Bac分店，新年期間在門前掛上近年已很少看到、寓意幸福的槲寄生（Mistletoe），相傳當一男一女在有果實的槲寄生下偶遇，男方可以親吻女方一下。為本身已充滿甜蜜滋味的Rue du Bac狹窄行人道上，增添了不少浪漫氣息。
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