被譽為巴黎最地標性的鐵塔餐廳Le Jules Verne，以往給人的感覺是以遊客為主要服務對象的旅遊景點消閒去處。新任主帥Le Pré Catelan的三星名廚Frédéric Anton笑言：「若你只打算來一次，居高臨下的景觀與獨特的地理位置已成了最有吸引力的地方，食物的質素彷彿變得很次要。」他立心打破這固有印象，自Le Jules Verne在2019年7月以全新面貌登場以來，每個細節都朝着力臻完美的高端餐飲標準進發。
書本裝飾碟 刻著作金句
從步出專屬升降機門的一剎那，我不禁對眼前開揚寬敞、清雅脫俗的華麗裝潢讚嘆不已。貫徹整間餐廳的連綿通透落地大玻璃窗，把蔚藍天空映托下的遼闊巴黎景致成了流動的牆紙，宏偉壯觀。牆壁和家具上偶有的磨砂金色點綴，低調中顯奢華。來到靠窗邊位置的座位坐下，平時放着裝飾碟（presentation plate）的桌面上，擺了一本本有份量的白色「書本」。拿在手裏細心觀察，重甸甸的大理石光滑表面，雕刻了法國科幻小說之父Jules Verne的經典金句。
餐後我們聊到這畫龍點睛的神來之筆，原來是Chef Frédéric的構思。他一臉自豪地笑着說：「我們的建築設計師Aline Asmar d’Amman是一位很有才華的人，她曾與Karl Lagerfeld合作負責Hotel de Crillon的『Grand Apartments』項目。但我必須強調這個主意出自我，哈哈哈。我想要一些有代表性的物品放在餐桌上，有一天我與設計團隊研討時忽發奇想，既然反正要放裝飾碟，何不以書本造型出現？」
之後團隊們從Jules Verne多本著作中找來與美食及旅遊相關的十多段名句，雕刻在純白的大理石書上。「當客人抵達前我們會把它放在桌上，離開後就會放回門口的一排排陣列架，我稱它為bibliothèque（圖書館）。」他回一回頭，望向入口的位置，笑着表示：「你看多有氣派？」
Frédéric Anton師承Joël Robuchon，強調端正、工整而複雜的傳統法國烹調技巧。無論是造型精緻而吸引的美食，還是精通多國語言、細心而專業的服務人員，名廚均要求一絲不苟，完美演繹高端餐飲精神。我當天品嚐的十道菜式中，鹹鮮豐腴，濃郁生香，以圓形鐵盒盛載的青檸蟹肉配魚子醬（Crab、Caviar & Lime），便帶有非常明顯的Robuchon色彩。
微辛泡沫醬汁 提升銀鱈魚層次
另一道我很喜歡的炸朝鮮薊（Artichoke、Poivrade、《à la Romaine》、Curry、Barigoule juice）配barigoule醬汁，香脆酥鬆，芳馨可口，也是很經典的法式烹調組合。至於看似簡單的香辣醬汁蒸銀鱈魚（Cod、Simply Cooked、Spicy Jus、fried Garlic、fresh Coriander），惹味微辛的輕盈泡沫醬汁與香味四溢的炸蒜粒及新鮮芫荽，便將質嫩爽口的味道提升至另一個層次。還有那明明已經吃得很飽，但一上桌仍然食指大動，最後吃得「照鏡」，鬆軟輕盈，香濃幼滑，賣相與味道俱無懈可擊的朱古力梳乎厘。
Chef Frédéric不單止是Le Jules Verne的主廚兼管理人，更是投資者。他可是全副心思來經營，不單止把身邊工作多年的Le Pré Catelan最強勁精英團隊坐鎮在此，更事事親力親為，每天一大清早便出現。「Le Jules Verne自1982年開業至今，從來都只有一星。我希望改變這一點。」他最後開玩笑地表示，「如果我真的拿到兩星，我會把我的名字刻在艾菲爾鐵塔上呢，哈哈哈。」
Comments