2009年，首次有機會在用膳以外，近距離接觸法國名廚Pierre Gagnaire；那是他第一次在香港主辦小規模的烹飪班。才剛打開話匣子，他的手機忽然響起，他馬上接聽，語氣盡是溫柔體貼，神情輕鬆。
大概只有不夠十人的「同學」們，安靜地等待Chef Pierre把話好好說完。一輪bisous bisous（法語kiss的意思）才掛掉，大廚靦腆地笑說他抵達後一直忙着工作，剛才是太太從巴黎打來的問候電話。雖然只是閒話家常，已可見他對家人的關愛和重視。
之後幾年在公在私，在香港和外地，均有與Chef Pierre聚餐碰面的機會。我不敢說我們是朋友，但在相處過程中，可以了解到他為人正直誠懇可靠，做事用心專注，善待工作夥伴。難怪在短短十多年時間，旗下的餐廳越開越多，餐飲王國早已分佈全球。繁華都市以外，有一間極具個性的精緻法式餐廳，隱藏在越南的度假勝地──峴港。
強調以美食傳情
位處洲際峴港陽光半島度假酒店（Intercontinental Danang Sun Peninsula Resort）內的La Maison 1888，由負責整體度假酒店項目的美國破格著名建築師Bill Bensley設計。創意澎湃，想像力豐富的建築大師妙想天開，把整幢裝修豪華的法式殖民地風格的餐廳，構想成法國混血貴族的豪宅。地下大堂的主用膳廳，放上修剪工整的大型盆景，在多幅黑色落地玻璃窗框與立體圖形白色牆壁為主的富麗裝潢下，更顯清雅脫俗。二、三樓則是讓設計師發揮所長的貴賓廳：從小兒子的旅行房內，貼上不同國家貨幣的天花幕牆；至大兒子放滿形形色色賬簿的會計房，還有鮮色絲絨裝飾的法式梳妝台下，香艷性感的內衣與香水等女士恩物……每走進一個房間，越見風格迥異，品味南轅北轍，全是鬼主意不斷的奇思妙想。2012年開業時由另一位法國名廚Michel Roux主理，是越南首間擁有米芝蓮三星廚師的餐廳。Pierre Gagnaire在2015年接手後，曾在2016年獲CNN評為全世界十佳餐廳的第四名。現任行政總廚Alexandre Colonna上任兩年，深深地愛上了越南的獨特文化，更覓得意中人，準備在峴港落地生根。「Chef Pierre是首個強調要透過美食去傳遞情感的名廚；所以他很重視與客人的溝通。經常告誡我們，客人賦予我們入廚的機會，必須用感恩和真摯的感情來烹調食物，去回饋他們。」成長於法國南部摩納哥的Alexandre，早前曾在榮升米芝蓮三星、Chef Pierre Gagnaire的倫敦Sketch工作過兩年。之後追隨法國本土唯一的女三星名廚Anne-Sophie Pic長達四年；兩年前重歸Chef Pierre旗下。碰巧均與兩位三星名廚共事過四年，Alexandre有以下的定論："Chef Anne-Sophie Pic tries to find the true beauty while Chef Pierre Gagnaire is trying to find the beauty of truth."，意即前者很重視技巧，後者則看重個性。「兩者是不同的理念，也可以說是相輔相成。我很慶幸自己能夠集兩位大廚的教誨，而走出自己的路向。」
Chef Pierre不喜歡重複自己的菜式，旗下餐廳只會貫徹他的DNA，Chef Alexandre可以在這個框框下隨意發揮，「去年他來的時候，我向他推介了峴港以南，胡志明市以北的Dalat（大叻）出產的魚子醬。他很喜歡，我們便在一星期內構想出四道嶄新的魚子醬菜式。」大廚知人善用，願意下放權力，讓下屬有機會成長的處事作風，也深深地影響了Chef Alexandre。「我以前在法國做學徒時，永遠是最早到，最遲走的一個。」但現在的世界已不一樣，為了讓年輕一代明白辛勞工作是成功的必備條件之一，他每天都第一個出現在廚房內，又留守到最後一刻……「經過兩年的以身作則，當我看到有年輕廚師在凌晨工作完畢後，翌日大清早願意帶着笑臉現身，那是我的光榮時刻，成就感遠勝任何虛銜與獎項。」 問到他在La Maison 1888工作兩年來，最大的改變是甚麼？「這裏並不流行用有機產品。經過多番努力嘗試，我們現在已經有越來越多的供應商與農夫，願意採用有機耕種的方法。另外Chef Pierre很尊重每一個國家的文化和歷史，所以在菜式上我們都會加入越南菜的特色。」就像我的前菜雜菌清湯（Bouillon de Champignons）便加入大量本地香草，以越南傳統湯河的方法來熬製清湯。難怪幽香撲鼻，滋味十足，一試難忘。除了善用本地資源，為了維持品質，他們也會從日本、澳洲、加拿大與法國等地空運新鮮的優質食材。雖然價格不菲，但據總經理Seif Hamdy私底下向我透露，自從由Pierre Gagnaire接手後，餐廳的盈利以倍數增長，笑言Chef Pierre知道自己有花紅分時，也錯愕不已。
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