「現在該是拉丁美洲菜抬頭的時候了。」剛在中環安蘭街開設MONO的委內瑞拉主廚兼合夥人Ricardo Chaneton，在農曆新年前的MONO Raices I活動翌日與我傾談時，說了此番話。
2015年認識Chef Ricardo時，他是隨米芝蓮三星兼2019年世界最佳五十餐廳排名第一的Mirazur主廚兼創辦人Mauro Colagreco來港，在港島香格里拉酒店Petrus獻技時的副廚。短短一星期，他已深深愛上這個亞洲活力都市。碰巧當年Petrus正需要一位主廚，雙方很快就情投意合，結果Chef Mauro把Ricardo留了下來。如是者過了四年，去年九月他靜極思動，毅然放棄Petrus穩定的工作與收入，決定先回到南美的家鄉探望家人，再考慮未來方向。就在此時，Petrus時期的熟客好友、旗下擁有多間頂級食府的佳民集團行政總裁黃佩茵，向他發出了合作的英雄帖。
Ricardo開店親力親為
「我的人生態度是必須把握眼前的機會……也很相信緣份與直覺。」就這樣，他又回來了。「我很喜歡香港，也自問已經準備好了。」不到兩個月，MONO誕生了。「沒有人相信我可以在這麼短的時間內，變出一間餐廳來！」由於沒有經費請設計師，那兩個月內Ricardo可以說是每天都陪伴着裝修師傅一起開工，一齊收工。「由籌備至挑選物料，每一個細節我都積極參與。即使在裝修期間，也風雨不改在現場監工。哪裏少了一幅牆，何處多了一塊磚，他都瞭如指掌。
去年12月開業後反應熱烈，坊間好評如潮，一席難求。2020年1月，更請來被譽為新一代秘魯廚神、2019年拉丁美洲最佳五十餐廳排名第二、全世界排名第六的Central Restaurante的Virgilio Martinez；與同樣是名廚的太座、旗下擁有2019年拉丁美洲最佳餐廳排名第29的Kjolle，兼2018年最佳拉丁女主廚得主的Pia Leon一同來港，與同集團Haku的阿根廷主廚Agustin Balbi，一起出席MONO Raices I的活動，打響頭炮。
說到此次合作，原來始作俑者並不是Ricardo。「我與Virgilio 雖然未曾共事過，但在Mirazur年代他已常來與Chef Mauro合作。加上他本身又有餐廳ICHU在香港，每次來我都會帶他往不同的地方認識新的供應商，新朋友；不知不覺間便成了好友。」適逢Virgilio與Pia受東京Cook Japan Project的要求載譽歸來，二人不惜犧牲一日假期，自費買機票在東京的活動正式開始前，抽空來港支持剛剛自立門戶的Ricardo。當日Ricardo在傳媒午宴正式開始前，一再強調這個不是一般的四手（八手）合作。「Raices在西班牙語是根的意思。我希望集合我們四個有不同發展歷程，（Ricardo與Agustin分別擁有雄厚的法菜和日本菜烹調背景）卻同樣來自南美的廚師之力量，向大家展示拉丁美洲悠長歷史的美食文化，多不勝數的過人之處。」
將南美滋味推向國際
這頓由四位名廚及他們的團隊精心炮製的南美味蕾之旅，從一開首的餐前小食：Virgilio和Pia的醃鴨肉片配紫薯蓉、Ricardo有點像迷你台灣刈包的海膽小圓粟米包（Arepa）與Agustin的醬油吞拿魚腩配炸白昆布絲，已是美味紛湧而至的驚喜連連。其後逐一呈上每人主理兩道、共八款各具代表性的菜式中，最具特色的自是以專程由秘魯遠道而來的山區食材入饌的四款佳餚。如外形有點像葛的人參果（Maca）、色彩鮮艷的多款藜麥（Kiwicha）；Pia即席在我們面前逐一細撕、薄如中式麵條的烤亞馬遜森林棕櫚芯沙律，以及她與Virgilio邊切邊講解的原粒絳紫紅可可豆甜點。坐在櫃枱前的我們，口裏口中細嘗首次接觸的奇特味道，眼睛追隨着二人手上不經意指着的奇形怪狀植物食材，瞬間又要拿起手機搜尋一番，忙得不亦樂乎……這是頓因緣際會的南美食材快速補習班，他倆所帶來的也只是冰山一角，還有更多珍貴稀有的異國美食，期待有心人去一一發掘。正如Ricardo所言，現在世界各地的饕饗一族，對南美的飲食文化充滿好奇，舌尖也更願意挑戰新口味。隨着國際間美食達人旅遊閱歷的提升，正是他們這些流放在外的廚師們的責任，透過各自的崗位聯合起來，將世人未知的獨特南美滋味展示在更多的觀眾面前，將他們引以為傲的豐富文化遺產推向高峯。
Comments