25/11/2018
【楊崢心導遊】 去年底獲法國資深美食指南《Gault & Millau 2018》日本版，選為Chef of the Year 的Lionel Beccat，溫文儒雅、經常面帶笑容的外表下，有着日本人內斂含蓄的智慧。出生於法國Corsica ，成長於馬賽，體內流着突尼西亞（父親）和意大利西西里島（母親）地中海熱血的Lionel，性格浪漫淳樸。從2006年替法國三星名廚Michel Troisgros負責開拓東京分店開幕，直到2012年自立門戶，成立銀座Crystal Building頂層的Esquisse，12年東瀛文化浸淫，讓Lionel對生活、美學、藝術有了不同的領悟。
在他送我的新書，Andrea Fazzari的《Tokyo New Wave》中，Lionel提到「No one wears perfume here. To wear perfume means to announce your presence, and that’s the opposite of the Japanese spirit.」他認為日本人眼中的美，應該是隱藏於不經不覺中慢慢被發掘的。「Nothing should be revealed all at once.」在Esquisse用膳就更能心領神會他的意思。
餐廳一入內最耀眼奪目的兩大幅弧形設計米色絨布屏風，起了若隱若現之效。我坐在VIP房間外的角落，是全間餐廳最開揚的位置；附近只有三數張二人的小型枱，空間感十足。每張枱上熨得一絲不苟的純白厚身棉質枱布，給人一種實在、認真的態度。從第一道以圓形小玻璃盤盛着的鮮甜細滑海膽，配以濃郁的南瓜粉末、清新的柚子皮屑和檸檬魚子醬（finger lemon）開始，之後的鮮蘑菇薄片蓋着濃厚香醇的蘑菇茸和箒喱；還有美得像綻放花朵的endive配黑松露和菠菜泡沫，這幾道菜式上桌時都非常細小精緻、含蓄低調，只有在進食時才能感受到那種絢麗多采的味道在口中互相交流的澎湃。
提子百合銀杏菠菜 構成秋意風景圖
主食的石斑魚煎得皮鬆脆肉嫩滑，彩虹般的色澤足見烹調溫度的完美掌握。最精采是配菜的心思，以酸中帶甜的發酵muscat提子、微煎的香甜鮮百合、軟糯的鮮銀杏和紅菠菜構成了一幅美麗的秋意風景圖。其後的鞍馬（Kurama）大蝦同樣精采，以紅的覆盆子醋與白的意大利陳年葡萄醋作主調味，蝦頭炸得香酥不油膩；最後的熊本牛柳配celeriac purèe（根芹菜泥）、蘋果乾等，看似簡單，也是只有放進口裏才會明白是經過深思熟慮的配菜組合選擇。之後我與Lionel在VIP房內邊聊天邊繼續享用他把Gruyère、Comte和Mascarpone如千層酥（millefeuille）般叠在一起，混以黑松露粒和清酒箒喱的招牌芝士菜式。芝士的清淡奶香與堅果般的香味四溢，軟綿柔軟中微滲醇香。
喜歡周遊列國，愛攝影、愛藝術，「我的菜式就像一面鏡子，非常直接地展現了我的過去、成長、所遇到或未遇到的人與事。」從不發放menu，卻愛創作篇篇詩賦去表達不同思維的Lionel，會在晉餐期間送上一頁半紙的詩。我所收到的《Roots & Wings》中自稱為「Chef in exile」，表達了對自己成長和現在身處兩地不同的鄉土所流露出的真摯細膩情感，一字一句皆能感受到他的善良平實。最後一道是以玻璃四方盤盛載的栗子、薄餅、雪糕，輕盈柔軟，色彩繽紛的甜點。
Esquisse在法文的意思是草圖（sketch）。在每一張枱上有一個迷你的蘋果雕塑，與餐巾上的刺繡互相呼應。創作的主人翁是Lionel的女兒：「當時我正在思量餐廳的標記，就叫三歲的女兒隨意在紙上畫下一些蔬果的草圖。我與設計師都很喜歡這個充滿童趣的圖案，也可把女兒三歲時的能量和童真永久地保存下來。」餐廳將於明年初進行大型翻新工程，「說不在乎三星的加冕只是自欺欺人，我的廚師成長路一直都在兩星、三星的環境。」現在兩星的亮度已維持了六年，希望在裝修後可為顧客和Esquisse 帶來全新面貌，更上一層樓。
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