18/9/2020
去年獲得米芝蓮兩星榮譽的David Toutain是法國新生代廚師的表表者，亮麗的履歷包括Alain Passard、Marc Veyrat、Pierre Gagnaire、Bernard Pacaud（L’Ambroisie）等多間三星名店。2013年在艾菲爾鐵塔不遠處，第七區的Rue Surcouf自立門戶以來，口碑載道，瞬間成為巴黎餐飲界的明日之星。這間以芬蘭木材、玻璃、鮮花與蠟燭擺設為主要裝潢的清新自然色調餐廳，七年後的今天仍然一席難求。
推星級外賣 疫下意外收穫
在confinement期間當機立斷，是最早推出外賣服務的星級餐廳，反應更是熱烈得應接不暇。「我們在周三一推出80歐羅的五道菜式套餐外賣服務，首兩天已經每天有逾百個定單，之後周五與周末的定單更去到200個、250個，簡直是瘋了！我們只有四個人在廚房工作，前一晚十點截單後，每天凌晨4點開始準備。叠至天花板高的外賣盒放滿一室，卻不夠一天的需求。我很少麻煩別人，那時卻要四處託朋友尋找紙盒，好不狼狽。當然，這些是開心的問題，我們因此賺了不少額外的收入。」 7月底往David處晚膳時，他哈哈大笑說道疫情下變陣得來的意外收穫。
曾在紐約擔任私人廚師、任職於兩星米芝蓮Corton的David，說得一口流利英語。健談友善、風趣幽默的他笑言十年前自己的英文很差，在Mugaritz認識了越南出生、三藩市長大的未來太太Thaï時，大家只是處於互相了解的階段。一天她說要去法國續簽證，David誤以為她想跟他返鄉下，便帶了伊人回到諾曼第出席母親的50大壽聚會。「沒料到她與我的家人一見如故，即使言語不通，卻相處融洽得很。」之後二人搬了去紐約，沒多久Thaï便懷孕了。「我們在我的旅遊簽證到期前的一星期，趕在三藩市結婚。」11年後的今天，太太成了專業攝影師，更包辦David去年10月出版的新書內所有照片。二人育有兩個精靈可愛的孩子，生活日常與工作全在同一條街道上。
David在Rue Surcouf擁有同名餐廳外，還有私人廚房Identi-T、辦公室、Food Lab與夫婦二人的工作室。他六年前開設Identi-T，方便接待人數較多的顧客。而Food Lab則在五年前創立，放滿David自家研發的醃漬食品。「我很少談及這方面的發展。大家覺得好像只有北歐廚師才會研究發酵與醃製，其實每個國家都有保存食材的民間智慧。自小我就看着母親與祖母在適當的季節收存好長青豆，留待冬天時食用。我們會在這裏準備Kombucha、自家醃製的各式食品等等。」他的菜式簡約時尚，味道與質感變化多端，色彩斑斕和諧，自然不造作，全方位呈現不同食材的特質。
十二道菜式 層層遞進
在當晚品嚐的十二道菜式中，從Amuse bouche的Poivron rouge（慢煮紅甜椒配紅椰菜）與Huître-Framboise-Échalote（生蠔與紅葱頭忌廉覆盆子薄脆卷）的香濃幼滑，清甜甘美，至前菜中的經典菜式Caviar-Choux Fleur-Chocolat Blanc（魚子醬伴烤椰菜花薄片與白朱古力泡沫）的優雅迷人，與我最回味的龍蝦三吃Homard-Pin Douglas-Pamplemousse（黃杉烤龍蝦與燉煮龍蝦配西柚濃醬及龍蝦湯）之軟糯彈牙，細緻可口，俱全是層層遞進，越見精采的實力展現。還有外酥內嫩，味道香醇的Viande Rouge-Girolles-Serpolet（鴿肉批配雞油菌與歐洲百里香），以及甜點Fraise/Citronnelle/Sureau（士多啤梨配香茅與接骨木花慕絲）的輕柔鬆化，味道融和，也是一樣的讓人陶醉。
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