與Michel Bras、Michel Troisgros同期兼齊名的Olivier Roellinger，是法國數一數二的香料權威，也是首個將異國風情引入法式高端餐飲的三星名廚。
笑言出生於牡蠣（né dans une huître）的Roellinger，來自法國西北地區的海中勝景聖米歇爾山（Mont Saint Michel）旁，布列塔尼海岸線上的明珠，安靜純樸的生蠔之鄉Cancale漁港。Cancale不遠處的Saint Malo是法國的旅遊勝地，自中世紀起已是海上樞紐，也有海盜城市的別號。那時商人們以香料作為交易工具，大部份來自五湖四海的物品，尤其遠東色彩繽紛、種類繁多的印度香料必經Saint Malo港口，成為歐洲最重要的香料城鎮。
在家養傷 被廚房香氣吸引
年輕時的Olivier有一顆工程師心，但因為21歲時的一次被襲意外，他頭部受重創、雙腳被打斷，不省人事被棄置街頭，差點一命嗚呼。就在那兩年輪椅上的康復期，他被每天從家中廚房傳出來的香氣吸引，漸漸建立起對烹調的興趣，改變了人生軌迹。他的廚師夢終於在27歲成真。他與太太Jane把他出生及成長的大宅Maison du Voyageur，一座建於18世紀的宏偉單幢建築的地下大堂，改建為餐廳Maisons de Bricourt。
法國烹調特別強調terroir風土文化，布列塔尼海岸線的風土自是香料與海產，當然還有因為吃Mont Saint Michel附近的鹹海草，而肉質帶鹹香的羊肉（agneau de pré-salé）。Chef Roellinger 憑藉煉金術師的背景，調配出多款只此一家的特色香料入饌。如經典的可可龍蝦（cacao lobster）、咖喱忌廉煎梨、羅望子（tamarind）配羊肉等。他的打響名堂之作，是以自家調製的「Back from India」香料（包括各式不同品種的胡椒、花椒、八角、芥末籽、薑黃、百里香等等十多種配料）來烹調魴魚（John Dory），伴以當地時令的椰菜，再加入椰奶、薄荷等異國口味，成了80年代法國高端餐飲文化的一支奇軍異旅。
他的名字與另兩位Michel並駕齊驅，在1984、1988年分別奪得米芝蓮一星與兩星的榮譽。其後再花了差不多十八年的時間，Maisons de Bricourt餐廳終於迎來夢寐以求的終極三星榮耀。
高峯退下 做自己喜歡的事
然而，就在兩年後的2008年，他宣佈退還三星並關閉Maisons de Bricourt，只保留一星的Le Coquillage。再次改變人生路途的因由，源於自年輕時差點喪命的那一刻開始，他已決定餘生只從事自己感興趣的事。他的廚師夢已告一段落，希望繼續追尋變化萬千、深邃濃郁而且個性獨特的香料世界的奧秘。
Olivier Roellinger在Cancale與巴黎均設有香料店，也設有網店為世界各地的入廚愛好者，包括專業廚師提供自家調配的形形色色香料，也免費供應給慈善團體，如Massimo Bottura在巴黎的Refettorio。他認為海藻是來自海洋的調味料，特別設立雲呢拿地窖（vanilla cellar）與海藻地窖（seaweed cellar）收藏來自世界各地的不同品種，積極鑽研，繼續為烹調界出一分力。
八年前他的兒子Hugo Roellinger正式接手Le Coquillage，更在2019年摘下兩星的光環。Roellinger家族在2016年創辦以Celtic Baths為主題的豪華獨立式別墅度假村「風之田原」（La Ferme du Vent）時，已由Hugo擔大旗，繼續傳承父親的海之神話。
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