3/2/2019
在巴黎第七區集合Anne-Sophie Pic、Yannick Alléno、Thierry Marx、Olivier Bellin、Pierre Hermé等星級名廚的最新蒲點Beaupassage內，有新進的Alexandre Polmard的牛肉專門店連餐廳。
前兩年曾來過香港做推廣的Alexandre，已是家族第六代傳人。由當初誓神劈願不肯接手，至現在滿腦子營商大計，一切源於現實生活的磨練。現年僅27歲的他在少不更事時，躊躇滿志地一個人出走紐約。卻在一個大雪紛飛的晚上，驀然發覺原來始終心繫家族生意，決定回歸初心，並肩負起大展拳腳的使命。
他第一時間來到巴黎碰運氣，卻有點像老鼠拉龜，不知從何入手。就在此時，他在街頭與一個人互相對望了一下，繼而展開交談，對方邀請他回工作室細酌珍藏的陳年Jura威士忌。天南地北談了整個下午後，大家都微醺半醒之間，對方問他來巴黎有甚麼計劃，Alexandre表示自己是一個butcher和breeder，「我是來賣牛肉的。」「那麼下星期帶一些出品來給我試試吧。」就這樣，Alexandre也沒有多想，便在約定的時間帶着不同部位的牛肉給新相識的友人品嚐一下。原來新朋友是法國頂尖朱古力大師Jacques Genin，「你的牛肉很上乘，我會介紹給我的餐飲業界好友們。」結果立刻獲得了碰巧也在場的Alsace名廚的第一張定單……現在只是香港已有52個銷售點。
母牛自由放養 喝天然泉水 Alexandre的家族農場在法國東北部的Saint-Mihiel，佔地120公頃的大草原，由1846年起已決定只飼養棕金色的Blonde d'Aquitaine母牛。自由奔放的牛隻可隨山跑，渴了便喝山澗的天然泉水，在山清水秀的環境中成長，肉味特濃而少脂肪（屠宰前六個月才加入穀類飼料）。屠宰肉商在法國被視為藝匠，「從小父親已告訴我，我們的牛肉口味，要做到像葡萄酒的terroir一樣，顧客一放入口便能認得。」Polmard家族的牛肉強調善待動物（bienêtre animal）、適當的熟成（maturation）、首創的冬眠技術（hibernation），以及方便煮食（cooking）四大特點。Alexandre每星期只會宰割兩隻牛，所以對上乘部位如裏脊肉（Tenderloin）的分配非常謹慎。在法國只有巴黎的三星名廚Guy Savoy和香檳區的Arnaud Lallement獲得供應，在亞洲則更限於二星主廚Fabrice Vulin在澳門的Tasting Room才可品嚐。
去年8月正式開業的Beaupassage Polmard兩層專門店，一樓的餐廳大堂有以牛棚為創作靈感的間格。連綿的落地大玻璃牆，把窗外的光線和庭園景觀反映至室內，空間感十足。地下一排排急凍肉櫃，出售多款肉類製品，包括已調味的tartare、牛柳、肉腸、內臟等。全部真空包裝，只要用水浸十來分鐘解凍便可煮；也兼售鵝肝、火雞等應節食品。
油脂少而軟腍 配白酒香檳 Alexandre在餐廳內比較了三款新鮮肉塊，和以-43度再配合120公里風速快速冷藏的保鮮牛肉，兩者之間的差距近乎零。廚房把鮮美嫰滑的牛肉tartare、兩邊略煎的血紅色肉眼牛柳逐一呈上時，Alexandre以香檳共斟同吃，「我們的肉塊油脂少而軟腍味厚，配紅酒反而會蓋過了它本身的味道；白酒或香檳才能帶出內在的甘甜。」年紀輕輕的他有一個old soul，「對啊，我最享受每天早上醒來，口中一支雪茄，手握一杯威士忌，與我親愛的母牛們在廣闊的草原上共處。」大計多多的他正計劃在農場加設屠宰場，盡量縮短牛隻承受壓力的時間，減少肉質繃緊的機會。
作為新一代的屠宰肉商，Alexandre並不反對人們對減少食肉的訴求，「eat less but only go for the best」。最後他倒了一杯色澤金黃、以風乾牛肉浸泡的威士忌珍釀給我，頓覺酒香撲鼻，口感柔順飽滿。讓我帶着半份朦朧醉意，還有舌尖上的醇美回甘，愜意地歸家去。
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