2019年12月第一個周末，巴黎天暗下雨；丹麥哥本哈根，天晴。
12月5日開始的法國大罷工，讓巴黎的交通一片混亂。預訂的法航班機在早上7點啟程；為了不想有所延誤，差不多一夜沒眠。帶着睡眼惺忪的一張呆臉，在機場遇到Plaza Athénée的三星名廚Romain Meder時，差點反應不過來；同場還有另一位名廚Pascal Barbot。大家都笑說前一夜沒怎樣睡，反應比平常慢了好幾拍。
半睡半醒之間不到兩小時的航程，我們三人轉眼間來到北歐的土地，抵達位於Refshalevej空曠地區、坐擁大自然景致的Noma新址。腳還未踏出計程車，一身深藍短袖T恤、長身型格圍裙的友善Noma年輕員工，已一股腦兒過來又拿手提行李，又指引入口；心情瞬間歡悅起來。踱步河邊小徑走向主餐廳時，不遠處的透明玻璃溫室內，Noma的靈魂人物René Redzepi遙遙地揮了揮手，正與數位年輕廚師們作最後檢視。入到餐廳內，大部份受邀出席的名廚、朋友們都是首次到訪。Noma集團高層Peter，細心地向眾人介紹總共達11幢建築物的Noma 2.0。「這裏由古老的倉庫改建。為了融入四周的大自然氛圍，我們盡量選用有機的原生態木材、天然火山石等材料。」大型的落地玻璃、透光天窗隨處可見，冬日和煦而溫柔的自然光散落四周。即使身處室內，仍能飽覽戶外的湖光山色、變化萬千的自然景觀。搬遷新址後，因應季節將一年分為海鮮（由現在起至6月13日）、蔬菜與野味三款不同主題的餐單；入口處掛上的裝飾也會一併轉變。抵達時所見，掛滿整幅木造外牆，一副副灰白色麋鹿鹿角標本很震撼。仔細嚴謹的作風，讓我想起京都三星懷石料亭菊乃井；主廚Murata San備有數以百計的別致碗碟，一年四季不同的室內、外佈置，去展現季節的變化。
Noma 2.0由古老倉庫改建
不消一刻，Chef René來自世界各地的新知舊雨好友已陸續抵達：有南美的Virgilio Martínez及太座兼主廚Pia Leon；澳洲的Kylie Kwong；剛從紐約回來的Joan Roca；帶同繙譯現身的意大利名廚Niko Romito；重感冒、鼻塞塞仍堅持出席的英國The Clove Club主廚Isaac McHale；還有北歐代表，瑞典的Daniel Berlin和挪威的Heidi Bjerkan；以及一些已自立門戶的前Noma副廚或首席餅廚，如Rosio Sanchez等。
大家首先在放滿琳琅滿目的各式食材、醬料的溫室內，逐一細味由Noma發酵團隊研發出來的多款醬料。枱面上色彩斑斕的蔬果、野果、昆布、海帶等，還有毛茸茸的野兔、野鳥等多不勝數的時令食材，晒冷式地逐一排列出來，目不暇給。
在醬油、魚露、麵豉的世界長大的我與Chef Kylie Kwong，是場內唯一的亞洲代表。照道理應該最習以為常。然而面對複雜而奇特的新穎味道時，我倆卻是反應最激烈的兩位。旁邊的每一個工作枱，不時有廚師捧着已蘸上特色調味或以Noma方式發酵處理的美食，如以松露海帶醬汁醃製的烤野豬肉薄切，及沾滿濃稠溜醬油的炭燒松果等充滿umami的新奇口味；我與Kylie也是最積極向其他「同班同學」推介的人。不同的醬汁配搭組合，讓多位大廚興奮不已，在每人獲發的一本印有黑色手掌的Moleskine記事冊上寫個不停；要René三催四請才肯移步往發酵研究室（Fermentation Lab）「上課去」。
總監David親授發酵技術
從我首次在東京pop up吃過的黑蒜葉開始，我就對Noma的發酵技術深感興趣。課堂由發酵研究室的總監David Zilber主理；原籍加拿大的David並非科班出身，原本只一心想努力工作然後開設餐廳的他，來到Noma後找到了人生新目標。René獨具慧眼，發掘到他在鑽研發酵課題上的天賦和熱誠，決定全力支持配合。只消數年時間，David已成了發酵技術的權威代表。現在不單止全權掌管Noma命脈之一的發酵研究室（另一為負責研發新菜式的test kitchen，當然這兩大部門仍由René作最後把關）；更不時出外在各大教育機構分享研究心得。他一開首，即拿着他與René在兩年前合撰、上年底推出11個不同版本的現代發酵天書《The Noma Guide to Fermentation: Including koji, kombuchas, shoyus, misos, vinegars, garums, lacto-ferments, and black fruits and vegetables》。我們十多人在分成兩節的6小時速成班內，David「老師」傾囊相授書中不同發酵技術的精粹，親身示範了多個獨特的製造過程。所有大廚們就如學生般靜心聆聽教導。當有新口味嘗試時，又會互相幫忙；傳遞分享。大家更在David團隊的協助下，自選喜歡的豆蓉嘗試製作麵豉。三個月之後若是成功的話，就會收到由Noma寄來的「畢業作品」。不知道我的紅腰豆麵豉會順利過關嗎？
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