面圓圓，經常笑臉迎人的名廚Tetsuya Wakuda（和久田哲也），是澳洲悉尼精緻餐飲業內翹楚之一。年輕時我首次往澳洲拍攝廣告，已聽聞他的大名。之後直至2014年往澳洲出席官方旅遊局安排的Restaurant Australia活動，抵達悉尼的第一個盛會，便設宴於充滿日式庭院氣息的Tetsuya's。那只是多頓珍饈美饌的其中一餐，但那份味道的精妙，服務態度之誠懇用心，難以言喻的舒適滿足，一直縈繞腦海。記得當時曾冒昧想邀請Tetsuya San接受訪問，出發前只能在官網找來餐廳的傳真號碼，便厚着臉皮從香港發了傳真過去。當然，我早已打定輸數。想不到禮貌周周的頂尖名廚，居然親自回覆。雖然最後我倆始終緣慳一面，但對於大廚的平易近人，留下了深刻的美好印象。
和藹可親的Tetusuya San是The World's 50 Best Restaurants排行榜的常客，與其他同行也私交甚篤。數年前第一屆齊集五位前世界第一名廚們的World's 50 Talks座談會，於巴塞隆拿舉辦活動時，Tetsuya San便專程前往捧好友Ferran Adria的場。碰巧坐在他身旁，大概是因為有不少共同朋友，我倆第一次見面便已侃侃而談……言語間感受到他有一顆善良的赤子之心。
名廚班超時 盡情分享
四十年前隻身遠走他國，在悉尼從低做起，闖出自己一片天的國際名廚，今天在國際美食舞台上，早已是無人不曉的日本名廚代表。數星期前到新加坡，出席濱海灣金沙年度大型美食博覽盛會Epicurean Market活動時，在他主理的Waku Ghin at Home大師班上，再次見證到主廚處處替別人着想的處事態度。創業已有十年的Waku Ghin，正進行大型改建工程。原本可理直氣壯休息一下的Tetsuya San，情願找助手四處往別人的餐廳，東借西湊找來廚房用具，也不想缺席他已支持了多年的美食活動。為了豐富內容增添新意，Tetsuya San從日本找來他很欣賞的活締法大師Naoki Maeda，即席示範如何在家中也可輕易地使用這傳統日式屠宰鮮魚技術。在原先只有一小時的課堂上，星級名廚就像與朋友在家中共享烹調樂般，隨意率性地分享自己的故事與入廚心得，興之所至會隨手拿起手中正在切割的牛肉，遞給正想趨前一窺究竟的好奇觀眾。就這樣煮煮弄弄，他三兩下手勢已做出烤牛扒、焗雞配雜菜、意式菊苣（red endive）沙律、低溫浸鮮鮑、日式炸雞柳等多道家庭小菜。最後超時一倍有多的實用課程，Tetsuya San過程中沒有一刻看過手錶，與之前在其他國家出席過的名廚大師班，那些自以為很了不起的星級大廚來到只像履行責任，簽名拍照勝於一切的巨星態度，不能同日而語。
翌日早上，他在專訪時與我分享道：「我一開始營運悉尼的餐廳時，因為經費不足，所以甚麼都是自己一腳踢。」「連那些禪意十足的日式花園、亭台樓閣也是由你設計的嗎？」他臉紅了一下，輕聲地表示：「那是我的嗜好。我對藝術、花道、茶道等都極具興趣。說出來你可能會見笑，我其實很喜歡廚房。所以每隔幾年，我就會將家中的廚房翻新改建。然後就可以選用我最喜歡的意大利高級不銹鋼，度身訂做出我心目中最理想的廚房設計間格。」說起來眼睛發亮，就像小孩子正在介紹最心儀的玩具般興奮。
星星加冕 屬錦上添花
我倆也談到未來餐廳的取向。「我在悉尼的星級精緻餐廳，每天起碼有百分之八十的客人是為了慶祝特別節日而來的。所以我相信那些餐廳仍然有一定的存在價值；但若論真正的潮流趨勢，那一定是偏向隨意自在的bistro為主。」他拿好友Alain Ducasse來作比喻：「我之前在京都與他見面，他也說正準備開的兩間新餐廳，都是偏向以較casual的風格為主……三星的要求太高了，大部份法國的三星廚，都是靠經營bistro才賺到錢的。」難怪他將於2020年春季重新開業的Waku Ghin，都會加設a la carte的選擇，座位也會有所改變，希望可以從每一方面變得更平易近人。
猶記得他在巴塞隆拿曾經有感而發地說過：「無論有幾多粒星，在排行榜是甚麼位置，這些都是錦上添花，虛無縹緲的事情；只有顧客來到你的餐廳幫襯，才是最真實的。」最後他寄語新一代的料理接班人：「得到任何榮耀都只是剎那間的開心事，最重要的仍是毋忘初心，努力尋找最佳食材以最適合的烹調方法呈現出來，才是真正屬於自己的成就。」
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