20/1/2019
三星米芝蓮餐廳Flocons de Sel，距離法國阿爾卑斯山區奢華的滑雪勝地Megève只有十分鐘車程。看似奇怪的餐廳名字（直譯為鹽花），背後記載了主廚兼老闆Emmanuel Renaut情深款款的溫柔細膩。
Maldon之旅 遇最愛改變人生軌迹 生於法國北部Aisne的Emmanuel，一生與大自然結下不解緣。服兵役期間在阿爾卑斯山區擔任狩獵步兵，因而對Haute-Savoie這個毗連瑞士和意大利的省分留下美好回憶。回到家鄉首府Laon的專業廚藝訓練中心（CFA）進修時，獲得往巴黎深造的機會。輾轉數年間，成了巴黎國際政要、皇室成員御用的Hôtel de Crillon酒店行政總廚Christian Constant的得力副手。看似一步之遙的榮華富貴，卻與Emmanuel心繫神往的山區生活越來越遠。最終在經常戴帽示人、Haute-Savoie三星名廚Marc Veyrat的L'Eridan擔任多年副主廚，並因緣際會往倫敦Claridge's出任一年總廚。在一次往英國東南沿海地區的「Maldon之旅」（探索外形像迷你金字塔的英國經典海鹽「Maldon Sea Salt Flakes」，品牌創立於1882年），邀請了一見傾心的「Cost Control」部門甜姐兒同事Kristine同行。此行改變了他倆的人生軌迹，Emmanuel與來自德國的Kristine，決定放棄眼前的一切攜手共創未來。1998年，他們收購了Megève一家傳統薄餅店準備大展身手。鹽花把生命中最重要的Kristine帶到Emmanuel的生命中，所以店名就由Flocons de Neige（雪花）成就了Flocons de Sel的誕生。
餐廳在2003年得到米芝蓮一星，2004年Emmanuel獲頒發最佳藝匠師（MOF，Meilleur Ouvrier de France）；2006年又添一星升級米芝蓮二星餐廳。2008年，二人決定搬往十九世紀的舊農舍現址，並改建成為連酒店房間的豪華山區旅館。Flocons de Sel的木屋外形樸素無華，簡單自然。內裏裝潢設計時尚簡約，四周牆壁掛滿山區的特色擺設。自小已對米芝蓮有着一份敬意的Emmanuel，是世界知名的米芝蓮古籍收藏家。餐廳酒吧和酒店的書櫃，是滿滿的一片紅海，當中不乏從拍賣行高價投得的稀有珍藏。2012年，他終於得到最珍而重之的第三粒米芝蓮星，同年並獲同業推選為「年度最佳廚師」，風頭一時無兩。
天然食材 精湛廚藝展現原味 Emmanuel每天都會上山滑雪或採摘菌群與香草植物，愛以Haute-Savoie的時令食材入饌，讓顧客感受到當地大自然孕育的瑰寶，體驗天然本質的原味。我品嚐的十多道菜式中，從黑松露、洋薑（Jerusalem artichoke）、煙熏蘑菇的濃郁芬芳，到清蒸與打成慕絲的河鮮的清甜柔順，再來肉質細嫩的鹿肉與他最拿手的tourte de gibier（野禽肉批）的完美火候控制，每處都展示了Emmanuel取材天然、再以精湛廚藝把真摯的情感表達出來的雄厚傳統烹調技術。
歐洲有很多一望無際的湖，日內瓦湖橫跨法國與瑞士，是中歐水量最大的彎月形偌大湖泊。Emmanuel與法國新一代漁夫Eric Jacquier最合拍，他的家族在日內瓦湖捕魚已達四個世紀，Emmanuel說：「十多年前為了可以讓Eric答應與我合作，曾試過在凌晨兩點，一完成晚市的服務後便驅車來到碼頭，跟漁民們一起出動，體驗捕魚的艱辛。」每次Eric捕魚歸來，他都會全部買下來，之後才研究用甚麼方式去烹調。Emmanuel正贊助本身是發明家的Eric研發電動漁船，身體力行支持可持續發展的保育工作。
這個愛狩獵，支持近山吃山、靠河食鮮，豪邁粗獷的三星名廚，有不少頂尖奢華的瑞士手錶珠寶客戶，經常需要出埠主理客席盛宴。打拼了廿多年江山，主要靠Kristine鎮守大本營。難怪他最愛掛在嘴邊：「溫柔婉約，仁慈柔美的Kristine才是Flocons de Sel的靈魂。」
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