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Writer's pictureVanessa Yeung

雲端的銀邊 名廚變招抗疫 (蘋果日報)


與上海Ultraviolet三星名廚Paul Pairet 攝於去年在澳門舉辦的Asia 50's Best 頒獎禮。

上周末法國總理菲利普在晚上八時突然宣佈,當晚凌晨開始法國所有餐廳、酒吧、娛樂場所等及一眾非必要商店,必須關門兩星期。星期一總統馬克龍再發表全國電視講話,六次用「戰爭」去形容疫情嚴峻,「we are in a war with the invisible enemy」,警惕國民不能掉以輕心,必須高度重視新冠肺炎的嚴重性。


如臨大敵的法國,是歐洲第一個失守的國家。1月24日在名釀酒區波爾多出現首宗確診病例後,開首只有零星的個案。2月24日法國衞生部長還宣佈,除了一位年長的病人不幸離世外,所有患者已康復出院,確診病例歸零。然而隨着意大利在2月中旬疫症開始快速蔓延,一星期後法國的新冠肺炎病例即急增至逾百宗……事隔三日,天淵之別。


Gault&Millau 2020年度法國最佳侍酒師Laura Vidal,推出六支或十二支葡萄酒精選套裝。

三星名廚 Paul Pairet化身「外賣仔」,推廣名下兩間餐廳的外賣專送服務。

法國餐飲界最積極支持可持續發展並選用百分百有機食材的型格大廚Florent Ladeyn。

轉型自救 餐廳外賣救亡

從那時起,法國的餐飲業迎來前所未有的衝擊。「每天打開電郵、電話錄音全部都是要求取消的訊息,真的不知道可以捱幾耐。」近幾星期,每次與餐廳主理人碰面,大家都叫苦連天。「我們與意大利只有幾天的差別。他們已經封城,相信很快就會輪到我們……現在只有見步行步。」雖明知強制關閉餐廳事在必行,不少廚師早作準備,大幅減少預訂食材;然而上周末晚突如其來的消息,仍打亂了不少人的陣腳。星期一大清早,廚師們紛紛趕返已不准營業的工作地點,取消食材定單、處理準備中的熟成肉類,醃漬會變壞的新鮮蔬果等;忙個不停。好友兩星名廚有一間小型餐廳,他把平時只用來款待客人的名貴食材,如整隻Challans名鴨、法國西南部Périgord的高價黑松露與剛上市的第一造清香脆甜、鮮嫩肥碩的翠綠蘆筍,全部拿來送給當日回來幫忙的同事夥伴。為眾人即將展開的閉關生活,添上幾分驚喜的美味色彩。較大型的餐廳,惟有自求多福。上海三星Ultraviolet名廚兼法國最新一季Top Chef評審Paul Pairet,星期二在法國傳媒訪問中透露,為了針對疫情,名下的精緻料理Mr & Mrs Bund和小酒館Polux,自2月中起提供優質外賣服務,反應熱烈。同日他在IG上載駛着紅色綿羊仔「外賣仔」的照片,向全世界同業提出「外賣救亡」的提議,分享他新開闢的戰線。 早在今年1月底已有香港名廚Eddy Leung靠外賣直送服務殺出血路,之後陸陸續續也有不少世界各地的名廚轉型自救。丹麥哥本哈根星級餐廳Relæ的主帥、名下有七間餐廳食肆的Christian F. Puglisi,便將其中兩間餐館Manfred、Bæst與烘培店Mirabelle 改為「優質食品店」,並提供外賣服務。險中求存的,還有榮獲黃色指南Gault&Millau 2020年度法國最佳侍酒師(與Julien Meurillon共享)、來自加拿大魁北克省的Laura Vidal,她在法國南部與男友一起創立La Mercerie 與Chardon兩間餐廳。關閉令生效後,瞬即在網站推出價格從85歐元至265歐元、由她嚴選的六支或十二支葡萄酒套裝,希望可以幫助受疫情打擊的低產量葡萄釀酒商。

直播入廚 名廚回饋社區

餐廳老闆以外,只為專業廚師服務的小型個體戶農夫們,生計也大受影響。在法國北部Lille的型格主廚Florent Ladeyn,是推動可持續發展原則與堅持全有機食材的行內翹楚。一向大力支持當地與鄰國比利時農夫們的Chef Florent,當知道名下餐廳Vert Mont不能如常營業後,每天清早會將一包包以成本價出售的當造有機蔬菜,放在無人看管、只設有鐵盒的餐廳空間內,供有興趣的當地居民選購,藉此減輕農戶人家的損失。「大家只要保持個人衞生,遵守政府要求每人起碼一米距離的要求,歡迎隨時來這裏購買價廉物美的時令健康營養食材。」還有更多廚師在社交媒體分享入廚心得,更新每日食譜。全世界排名第一的意大利名廚Massimo Bottura,每晚8點直播《Kitchen Quarantine》,與逾百萬追隨者互動。有時更會全家總動員出鏡分享生活點滴,溫馨有趣。去年宣佈患乳癌並已康復的美國首位三星女名廚,三藩市Atelier Crenn主理人Dominique Crenn,則在名下三間餐廳為員工及有需要的弱勢社群提供免費素食料理,回饋社區。 面對這場影響全世界的抗疫戰,我們每一個人都將有所改變,無一倖免。「Every cloud has a silver lining」,黑暗中總有光明,日子如何艱難,我深信在最黑暗的地方,仍會有光明的時刻。不妨趁這段時間去好好重新認識自己,善待別人,或許會有不一樣的領悟。

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