清朝宮廷御宴「厲家菜」對追求美食享受的老饕們一定不會陌生。
創辦人厲善麟的祖父厲子嘉是清朝同治、光緒年間的內務大臣，官拜二品。因受慈禧太后寵幸而獲御賜「順慶」小號，有上順下慶的意思。閒時喜歡在家分享祖父威風歷史的厲善麟，唯一的兒子厲曉麟幼承庭訓，自小耳濡目染下對清朝宮廷的精緻御膳，產生了深厚的感情與莫大的好奇心。礙於傳統中國思想，不太欣賞在廚房幹活的人。於是本身為北京首都經貿大學教授的厲善麟在1985年退休後，才在北京胡同內的小四合院家中，辦起每天只限一桌十人的私房宮廷菜來。從那時起，現任厲家菜主理人厲曉麟，課餘時間便從旁協助父親將宮廷內的珍饈美饌重現凡間。
我好幾年前曾與厲曉麟師傅有過一面之緣，對厲家菜實而不華、重刀功、講火候以及只選用頂級食材的實幹型烹調風格，留下了深刻的印象。上周末，為了再嚐厲師傅的精湛手藝，我踏上18層豪華星夢郵輪「世界夢號」，在美食盛宴中飄洋過海。「紫禁盛宴」由一杯慈禧太后最愛的養顏玫瑰花茶展開；微甘潤香後，奉上包括慈禧太后最愛的「翡翠豆腐」、「燕窩雞絲扁豆」等四小「手碟」。
食材失傳 重現不到三分一
一般來講，皇宮裏的菜式每次都會有百碟不同的菜式。為了安全起見，歷代皇朝都有「吃不過三匙」的祖傳教誨。即使再喜歡的菜式，也最多只能吃兩口；若吃了第三口的話，菜式就會立刻被太監撤走，並且通知御膳房在半個月內也不可以再次出現。所以主管御膳房的厲子嘉就算不需要入廚，因為負責試食和管理衣食住行等事宜，將平常所見在退休後默記下來，留下了近千道御宴食譜。「雖然曾祖父留下了這麼多的珍貴資料，但其實很多都是一些野味，或者已經失傳了的食材；所以在我與父親多年努力下，我們最多也只是重現了不到三分一的宮廷菜式。」高大魁梧，敦厚和善的厲師傅在餐後與我分享道：「這次是首次在郵輪上主辦厲家宮廷菜，我把我們最具代表性的菜式如以青豆茸和鮮貝入饌的『翡翠豆腐』；採用低溫油浸熟技術烹製、外香脆內彈牙的『黑松露澳洲鮮味龍蝦』；最花心神的葱燒海參（遼參要用四日來發，醬汁也只選用雞、魚唇、魚肚和瑤柱慢煮四至六個小時濃縮而成），以及俗稱為天仙米、有清熱明目食療功效的『葛仙米』同煮的『三鮮餛飩』等，全部都是只此一家，你在別的地方吃不到的特色精緻美食。」
食材失傳 重現不到三分一
一般來講，皇宮裏的菜式每次都會有百碟不同的菜式。為了安全起見，歷代皇朝都有「吃不過三匙」的祖傳教誨。即使再喜歡的菜式，也最多只能吃兩口；若吃了第三口的話，菜式就會立刻被太監撤走，並且通知御膳房在半個月內也不可以再次出現。所以主管御膳房的厲子嘉就算不需要入廚，因為負責試食和管理衣食住行等事宜，將平常所見在退休後默記下來，留下了近千道御宴食譜。「雖然曾祖父留下了這麼多的珍貴資料，但其實很多都是一些野味，或者已經失傳了的食材；所以在我與父親多年努力下，我們最多也只是重現了不到三分一的宮廷菜式。」高大魁梧，敦厚和善的厲師傅在餐後與我分享道：「這次是首次在郵輪上主辦厲家宮廷菜，我把我們最具代表性的菜式如以青豆茸和鮮貝入饌的『翡翠豆腐』；採用低溫油浸熟技術烹製、外香脆內彈牙的『黑松露澳洲鮮味龍蝦』；最花心神的葱燒海參（遼參要用四日來發，醬汁也只選用雞、魚唇、魚肚和瑤柱慢煮四至六個小時濃縮而成），以及俗稱為天仙米、有清熱明目食療功效的『葛仙米』同煮的『三鮮餛飩』等，全部都是只此一家，你在別的地方吃不到的特色精緻美食。」
一顆袖口鈕 情定終身
雖然文化大革命把曾祖父的真迹毀了，但幸好厲師傅的父母親從小就喜歡在家宴客，所以經常都會反覆練習、鑽研廚藝，又喜歡在飯桌上分享宮中軼事。「我記得爸爸曾經分享過，當年慈禧太后要吃飯的話，會先把米撒滿已鋪好綾羅綢緞的桌上，之後由四位太監在四角逐粒逐粒把完整的米挑出來才拿去煮飯。」就這樣在爸爸每天的潛移默化下，傳統文化的觀念就逐漸在厲師傅的心田根深柢固起來。「現在很多人都強調創新、與時並進，但其實我從來都不會眼紅其他人的轉變。因為當大家向前看的時候，我一有時間反而會回頭再仔細斟酌研究，究竟如何可把那些已失傳了的食譜，以不同的食材去重現當中的精髓……以前的宮廷菜實在太講究，博大精深得難以想像。這個過程很花時間，但亦很有趣，是我堅持了廿多年、仍然最樂此不疲的重大使命。」一起出海的厲太Carrie表示，此次特別為星夢郵輪呈獻的紫禁盛宴，之前曾去過日本，繼上周末的香港後，今年暫定只有11月中在新加坡上下船的雲頂夢號之旅。
一說到烹調便滔滔不絕的厲家傳人，原來私底下是一個害羞的傳統男人。話說1996年1月時，他與父母應邀來香港文華東方酒店獻技。與土生土長的酒店公關經理Carrie共事兩星期後，在離開前的一剎那，他把酒店送他的名貴袖口鈕的其中一隻，交了給這個朝見晚會、最熟識的陌生人。說起23年前的往事，厲太仍是一臉含羞答答。「當時我們都只有29歲，那天他要回去墨爾本了（當時仍在澳洲墨爾本皇家理工大學修讀室內設計系，並以一級榮譽學位畢業），我就與他一起吃早餐。當時他只隱隱地告訴我：『其實墨爾本很不錯的，關小姐有時間可以來看看。』臨走前，他輕輕地叫我把手拿出來，放下了一樣東西就走了。他走後我打開一看，原來是一粒袖口鈕。」原來Carrie是厲師傅的初戀。愛情的幼苗漸漸茁壯，Carrie兩個月後帶同父母往墨爾本與他相處了兩個星期後，便在8月共諧連理，12月更正式移居澳洲展開新生活……現在這一對定情袖口鈕已放在墨爾本的保險箱，是厲家的家傳之寶。我問到嬌小溫婉、嫻熟賢慧的Carrie，厲師傅婚後還有甚麼浪漫舉動嗎？「其實最浪漫的舉動，大概就是陪伴吧。我們經常都黏在一起。大家有說不完的話題，看到對方才會安心。」現在與三位千金長駐北京的厲師傅，閒時在家中也是鑊鏟揸fit人。「他最喜歡我們香港式的煎豬扒，所以我有甚麼喜歡吃的菜式，只要教曉他，他就會煮給我們吃。」在他們身上，我看到執子之手與子偕老，相濡以沫的最溫馨境界。
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