一場世紀疫症，各行各業皆受到前所未有的衝擊。3月中起實施隔離措施的法國，所有餐廳咖啡店必須關門，只能夠提供有限度的外賣服務。走在巴黎街頭，不時會看到有餐廳掛上求售的招牌。在法國政府未公佈新一輪的「déconfinement」方案前，永遠走在最前、快人一步的法國殿堂級名廚、新法式料理提倡者之一的Michel Guérard，早兩周已率先公佈名下於Les Prés d'Eugénie的三星餐廳有望（得到政府許可下）在6月12日重新營業，為業界帶來憧憬。
糕餅大師 打破廚房楚河漢界
出生於1933年的Chef Guèrard未夠10歲已經歷第二次世界大戰，14歲離家學藝，25歲憑出色糕餅技術成為法國至尊工藝大師MOF。那時的糕餅師地位低微，經常被安置在不見天日的地下室，且與廚師們不相往來。身形不算高大、文質彬彬的他出任Hôtel de Crillon糕餅師時，曾為不受尊重而與主廚有身體碰撞。經此一役，不單止改變了廚房內的「楚河漢界」，二人更成了不打不相識、不時切磋廚藝的好友，令他打下深厚的烹調基礎。 之後轉戰Lido de Paris深受老闆器重，經常往私人城堡為上流社會、演藝文化圈貴賓們主理天馬行空的創意私房菜，一展身手。「我當時住在塞納河畔的船屋（péniche），白天工作，夜晚去派對狂歡，讓父母非常擔心。他們覺得我既沒有女朋友，又沒有自己的事業……我卻樂得每天與那些漂亮的bluebell girls（麗都駐場表演的艷舞女郎）一起共處，哈哈哈。」已屆87高齡的Chef Guérard，佻皮地與我分享年少輕狂的回憶。之後為了令父母安心，他將僅餘的積蓄買入被清盤的Pot-au-feu小酒館。連看也沒有看過，只粗略計算能夠負擔得起所需費用，便速速往法院落定購入。「Gennevilliers是一個工廠區，對面有間螺絲帽工廠；那裏更是黑社會活躍的地頭。我去收舖時，就發現原來前一晚在我樓上剛發生過命案。」他瞪一瞪那雙圓圓的大眼晴，一臉嚴肅地繼續道來：「我一開始只做些工廠區快餐如三文治等，生意也不錯。直至我的恩師Jean Delaveyne（兩星米芝蓮、也是Joël Robuchon的師傅）來探望我時，提醒我做回自己的菜式，之後很快就拿到一星、兩星了。」當年巴黎近郊的Pot-au-feu是城中時尚達人的熱門聚腳點，其後熟客之一的好友Régine，邀請大廚兼任巴黎與紐約的俄羅斯歌舞廳Régineskaïa與Régine's的主廚，將他的事業版圖擴展至海外；1976年更成為《時代》雜誌的封面人物。
銀色圓罩上菜 改寫高端餐飲史
看似順風順水，事業有成又遇上一生摯愛Christine，卻迎來另一跌宕考驗。當年因為政府收地，他倆往巴黎物色新餐廳時，差一點就買了Maxim's。「老闆Vandable先生很誠懇地邀請我延續他們的輝煌歷史。原本也談得差不多了，我連銀行貸款也已經在諮詢。但忽然有一天，他告訴我要取消交易，因為一位我也認識的Robert向他表示：『你是老闆，要賣給誰我自是無權過問。But it'll be impossible for me to receive any order from a small chef.』我只好打退堂鼓。」Chef Guérard很厚道，他所說的Robert其實是當年Maxim's的餐廳首席主管（Director of Maître d'hötel ）Robert Viard。那個年代前堂經理才是一間餐廳的靈魂人物，Maxim's最後賣了給Pierre Cardin。新料理行動後，Paul Bocuse是首個改變歷史，走出廚房的名廚。 也許是錯有錯着，就在他們往準備購入的Le Laurent用膳時，發覺服務質素欠佳，便想到選用蓋着銀色鐘形圓罩的上菜方式（service à la cloche）。雖然最後收購不成（被一位英國人用三倍價錢搶走了），在1975年回到Les Prés d'Eugénie採用時反應熱烈，成為全世界第一間以此尊貴方式款待客人的餐廳，從此改寫了法國高端餐飲業的歷史文化。
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