9/9/2018
【楊崢心導遊】 中環作為香港金融中心的頂尖地段代表，各行各業競爭激烈，若沒有足夠信心，絕不會貿然進入戰圈。穩坐尖沙嘴區性價比最高的米芝蓮星級法國餐廳 Epure的同門新貴Arbor（拉丁文喬木、叢林的意思），今年4月底正式進軍中環最新的文藝氣質商廈H Queen's，座落頂樓25高樓全層。
上月底邀得大阪兩星米芝蓮餐廳La Cime 的大廚高田裕介（Yusuke Takada）來港與Arbor才華洋溢的Eric Raty 作了三日四手聯乘獻技，打響了漂亮的頭炮。這次已經是Takada San 第二次與Arbor的母公司 Gourmet Dining Group Ltd合作。去年11月份的時候，首度與Epure 經驗豐富的行政主廚Nicolas Boutin一起，為香港的老饕們帶來了美麗的法日饕餮盛宴。這次載譽歸來，與Arbor年輕有為的新生代天才廚師Eric Raty，拼湊出不同的驚喜與火花。
北歐文化與東瀛法式合奏
我在最後一晚來到品嚐北歐文化與東瀛法式合奏的美食協鳴曲，起承轉合，巧妙多變的九道菜就像由Takada San 與Eric 輪流擔任味蕾導遊。從第一道Takada San小巧精緻的法國迷你甜椒（mini paprika）掀開帷幕，內藏日本甜薯茸配上玫瑰清新撲鼻的香氣四溢，細膩而多層次，瞬即胃口大開。繼而上場Eric的一瓣瓣艷黃肥厚甘甜北海道海膽，盛在鬆脆香口的一口紫菜盒內，也是一樣的驚艷不已，齒頰留香。隨後上桌的蔬菜撻（Fermented vegetable tart）先把15種蔬菜浸在鹽水裏發酵擷取精華，復以同樣的15種新鮮蔬菜切粒伴上之前的發酵蔬菜精粹，底下輕盈的法式créme fraiche就像一朵白色的雲輕托着Takada San的心思與誠意，滿口不同質感的蔬菜粒為思緒帶來了繽紛的田園色彩，是整晚最繁複的一道菜。緊接着Eric以微炙的冰島海螯蝦（langoustine）配柚子的飄逸果香，半生不熟的海螯蝦軟綿略帶焦香，友人的素膳版則以烤牛油果代替，有異曲同工之妙。其後的nectarine/hazelnut créme/wasabi/corn也妙手生華，Takada San把當刻最時令的法國Corsica桃駁李、新鮮榛子、zucchini等切片刨絲，簡單直接地散落在一起已構成一幅夏感十足的清涼消暑圖。吃到這裏的五道菜式就像是完美的探戈舞曲，從Takada San與Eric的一來一往之間，嘴之味感、眼之視覺、鼻之仰息的和諧協融，鮮眉亮眼。與其說是高手過招，反而更像惺惺相惜的互相配合，天衣無縫地一起把美食體驗推往更遠大的層次。 來到主食部份，Takada San的微熏新鮮長崎鰹魚味道濃郁，配合魚子醬的鹹鮮與芬蘭香草的微酸相得益彰。緊接着的法國Brittany藍龍蝦肉厚飽和，鮮蹦活跳，Eric以醃漬伴奏，在口腔內拉起美妙的法日交織旋律。日本黑邊鮮鮑則醇厚飽滿，彈性十足。Takada San希望讓更多人發掘到故鄉奄美大島的食材之美，將奄美名產烤香蕉入饌豐盈泡沫濃湯，湯頭鮮美，甜而不膩，中和了鮑魚肝的淡淡清澀。至於壓軸出場的伊賀A5和牛則豐腴軟滑，入口即化，為浪接浪的美食世界之旅畫上華麗的休止符。 甜點充滿了Eric的幽默風趣，他自嘲在Takada San面前只是small potato，遂以來自家鄉芬蘭的馬鈴薯創作了軟糯香滑的雪糕和薄脆，伴以大量朱古力碎、花生果仁碎等增添嚼頭，豐富了多變的口感。 Eric自小已立志要與爐頭為伴，努力鑽研廚藝。在Café Gray Deluxe打好了解香港市場的基礎後，一直期待可以重回炊金饌玉的fine dining。他很享受與高田裕介的合作，二人都是隨心而行的人。「Takada San的菜每天都在改變，甚至晚上也有可能與中午的不一樣。」但正因如此，讓 Eric可以像海綿一樣吸收更多的新知識，刺激創作靈感。他已磨刀霍霍，期待為將於Arbor進餐的每一位新知舊雨，帶來不一樣的法日味蕾森林遊樂。
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