「四手」Four Hands，廚師們跨餐廳合作的統稱。原先是業界互動交流的最佳途徑，後來經World's 50 Best的發揚光大，恍如成了增加曝光率、籠絡票選的代名詞。我並不抗拒四手聯烹，只是不欣賞沒有靈魂的交行貨式合作。有些四手只是同廚共煮，各自修行。廚師們要不是重複自己的招牌菜，就是帶來大量食材複製當季食譜；在不熟悉的工作環境下，自然只能交出較遜色的菜式。
近年不被看好的四手聯烹，在香港卻如繁花盛放，浪接浪地湧現。
強悍女子 理念無價講
只是2020年的1月，已起碼有八個客席廚師的活動；有些更以系列形式出現。如由資深國際傳媒兼大型廚師活動策劃人Andrea Petrini，聯同Florent Bonnefoy一起主理：從去年11月於The Ritz-Carlton Tosca di Angelo展開，橫跨至今年9月的「Gems ＆ Pearl」意大利餐饗之旅。還有2015年亞洲最佳女主廚劉韻棋（Vicky Lau），名下Tate Dining Room ＆ Bar的2020客席廚師系列。無獨有偶，兩者均以全女班掛帥，將五位意大利和三位國際間的廚房英雌帶來香港獻技。這兩頓在同一星期內的四手盛宴，碰巧我也有幸成為座上客。先說Tosca di Angelo，繼去年11月的Valeria Piccini（Da Caino，Montemerano）後，這次輪到意大利東北部Dolegna del Collio小鎮，威尼斯附近一星的L'Argine a Vencò主廚Antonia Klugmann。我曾在Noma與Chef Antonia上發酵課堂時共處過一天，她給我的印象很我行我素，是那種對自己深信的理念沒有討論餘地的強悍女子……強烈的個人風格也展現在這次與行政主廚Chef Angelo Aglianó合作的菜式上。在Chef Angelo兩道色彩斑斕、味道濃郁而層次分明的挪威三文魚籽伴茴香忌廉，與藍鰭金槍魚茄子韃靼後，Chef Antonia的火腿清湯浸煙熏薄魷魚片伴辣肉腸茸，以及野豬肉意大利雲吞伴西梅汁，都帶有揮之不去的回甘餘韻。她主理的甜品Clementine更是以橙皮提煉出來的濃稠醬汁，澆在簡約的圓形蛋糕上；那股貫徹全程的獨特苦澀味道並不是我的那杯茶，身旁Little Bao的名廚May Chow卻很喜歡；有人笑說可能我還未參透人生的真諦，所以吃不得「苦」。
當晚座上客之一，來自斯洛文尼亞的2017世界最佳女主廚Ana Roš，是Tate Dining Room ＆ Bar全女班2020客席廚師系列的頭炮嘉賓。剛完成台北之旅的她，帶同三位廚房核心成員Leonardo、Yvonne、Maša，和助理Mança在活動前的數天已來港作準備。為了此兩晚的四手合作，世界排名第38位的Hiša Franko與米芝蓮星級Tate Dining Room ＆ Bar的團隊們日以繼夜地一起鑽研交流；不少菜式都是首度亮相，即席發揮的全新創作。
在十多道的精采菜式中，一向愛選用本地中式食材入饌，透過細膩成熟的法式烹調手藝來說故事的Chef Vicky Lau，特別為此次合作新創的橘酸茴香冷熱醉雞（Drunken Chicken chaud-Froid with Fennel Citrus），肉質鮮嫩無比，上桌後才澆上的濃縮綠番茄茴香汁清新香盈；還有她親自替客人添上的酥脆雞皮粒如神來之筆，是整頓盛宴最想翻尋味的一道菜式。
另一道炭烤喜之次伴中式豆豉醬，也是香味四溢，魚肉油脂豐富，鮮香肥美的精采之作。上星期才剛在台北嘗過Chef Ana的田園風味，這次來到Tate又有不一樣的火花迸發。在相類似但不同食材組合的香草粟米卷、南瓜、鮮帶子片等的菜式以外，香港的版本多了豬腦茸法式beignet（無孔冬甩）與全新創作的鴨心意式雲吞配生蠔伴香濃鴨清湯。笑容可掬的餅廚Maša Salopek翌日向我透露：「我們只用了15分鐘便構思了此道菜式！大家都很喜歡，我告訴Ana你春季的第一道菜式已有着落了，哈哈哈！」在Chef Vicky Lau的熱情款待下，她與Leonardo和Yvonne都紛紛表示很喜歡這次的經驗，更期待可在香港找到工作機會，正式落戶下來呢！
性別平等 廚房新樂章
Tate的主人翁期望藉着此系列活動，支持由World's 50 Best發起的「50-50」餐飲業界中的性別平等。繼Ana Roš後，將在3月18至19日邀請來自巴西的Manu Buffara，以及5月13至14日請來哥倫比亞的Leonor Espinosa，兩位她欣賞並希望可從彼此之間吸收到不同地方烹調文化的傑出女主廚們，一起在廚房內合奏出美麗動人的美食新樂章。
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