「你之前從康城影展回來，說不定我的電影下年會在康城展出，哈哈哈！」說此番話的，並不是甚麼影視紅星，而是被譽為巴黎最具明星相的星級屠宰師Hugo Desnoyer。去年深秋當我與名廚好友，在他巴黎十六區的同名肉類專門店「Hugo Desnoyer」內，收銀機旁邊的高枱進膳時，高大魁梧，一頭濃密短髮，粗眉大眼帶點佐治古尼影子的靈魂人物，一臉壞男孩般的不羈嘴臉向我表示：「近日非常繁忙，除了兩間專門店的工作外，因為法國導演Christopher Thompson想拍我的故事，所以要經常出入片場。」我笑問他會否粉墨登場？他搖搖頭，調皮地輕聲說：「看別人來演自己的不是更過癮嗎？」
有導演想將他的成功路搬上大銀幕，我一點也不意外。Hugo Desnoyer的一生，莫說在屠宰界受人尊重的專業操守，可讓年輕新生代借鏡；他那忠於自己，活出燦爛人生的性格特質，也很值得記錄下來。
名廚鞭策闖出天地
還未到知天命之年的明星屠宰師，1971年生於法國北部的窮鄉僻壤村落Laval。15歲為了追求更好的生活，決定離鄉別井。這一別，轉眼間已過了三十多個寒暑。「要離開至愛的親人，那是我最艱難痛苦的時刻。」 年輕的Hugo人生第一份工作，是在朋友的肉店當打雜。「我拿起又重又大把的屠宰刀，甚麼也不懂，不消十分鐘已切傷手指。」其後輾轉來到巴黎創業，第一個名廚客戶是對食材一向要求嚴謹，Le Relais Louis XIII的殿堂級名廚Manuel Martinez。巴黎飲食圈特別重視口碑，只要有真材實料，很快就好事傳千里。隨後找上門來的名廚貴人有Pierre Gagnaire（三星），和Astrance（兩星）與他年紀相若的Pascal Barbot。「Pascal在Arpége擔任副廚（Alain Passard的三星餐廳）時，有一個只選用奶飼羊仔肉的供應商。之後他轉戰澳洲，千禧年回來創立Astrance想找回那個供應商，但他已退休享福，由我接手負責屠宰。」Chef Pascal當時四處尋找新的接任人是誰，二人自此一拍即合。「那時大家都是無名小卒，一起打天下，友誼便在不知不覺間建立起來。」 Hugo自成一家的切割與熟成處理肉類的手法，越來越受欣賞，逐漸打響了名廚御用屠宰師的美譽。客戶包括巴黎L'Atelier Joel Robuchon（兩星）的行政總廚Eric Lecerf；以及Hugo心目中至高無上，全巴黎食材最高指標，要求最奄尖的Bernard Pacaud（三星L'Ambroisie）。「Chef Pierre和Pascal Barbot都很有創意，但Chef Bernard對食物質素的追求與拿揑，冠絕全行，無出其右。」名廚們的鞭策，讓Hugo一步一步闖出自己的天地。 他手起刀落，一眼關七忙着照顧客人；有的沒的與我們閒話家常。友善可人的女助手Séverine，靜靜地從廚房內拿出鋪滿魚子醬的牛仔肉韃靼。肉質鮮嫩，入口即化的淺粉紅色牛仔肉是Hugo的鎮店之寶。只簡單地用刀剁碎，以鹽、胡椒粉、香草來調味的小肉粒，佐以晶瑩璀璨，顆粒分明，淺帶鹹鮮的俄羅斯魚子醬同吃，風味十足。我很好奇作為一個極具影響力的屠宰師，他是如何看待動物權益的？「早在二十年前，我已經只選擇與自由放養的牧場打交道。當我所買下的每隻動物進入屠宰室前，我會要求由飼養人親自帶入去，減少不安。而且要播放着古典音樂，替牠們泡浴、按摩等，再以最人道的方法處理……那時侯很多人都笑我瘋癲，但我覺得必須尊重所有生命。」 面對來勢洶洶的健康素食潮流，Hugo在2013年的法國傳媒訪問中，便曾經對此大表贊成。勸喻大家不需要吃太多肉類產品：「情願吃得少而精。」勤奮上進，每天仍然清晨時分起來工作的Hugo，堅毅豪邁的外表下，有一顆敏感細膩的心靈。「我人生最大的成就，是看着現年十一歲的兒子Edgar出世。」說罷面上即流露出慈父的溫柔。寄望他接手嗎？「我只希望他將來找到一份喜歡的工作；是否屠宰師，並不重要。」與世界各地的廚師們合作無間的Hugo，談起最喜歡的菜式，臉上泛起陣陣憂鬱：「是沒有機會再品嚐到的媽媽住家菜。我們那時候家裏很窮，根本負擔不起高昂的肉價……我最懷念過時過節，一家人在祖母家吃烤肉的美好回憶。」他若有所失地看了看窗外……店內正好有其他熟客，來拿取預訂的威靈頓牛肉菜式。他馬上綻放笑臉，向我們單一單眼，便趕快回到工作崗位去了。
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