17日晚在澳門新濠天地舉辦的米芝蓮指南香港澳門2020晚宴：「善膳‧續筵」，邀得七位港澳與國際名廚共同以可持續性發展，作為創作菜式的主要基因，透過他們高超的手藝與過人的想像力，為四百多位賓客烹製七道有使命感的精采佳餚美饌。
主辦單位新濠博亞娛樂與米芝蓮以可循環再造物料作為場地佈置；從雞尾酒會上所選用的天然稻殼托盤，嘉賓手上的可食用米紙枱號，還有酒會四處放滿一盤盤色彩斑斕、鮮艷奪目的蔬果擺設，餐桌上可被放回酒店度假村繼續種植的奼紫嫣紅豌豆花盆栽等等，貫徹執行環保意識，即使身處室內，仍能感受到不一樣的大自然清新氣息。
全素野菜湯 集五大元素
在七位星光熠熠的國際名廚中，很多人心目中最美麗的懷石料理店，京都吉兆嵐山本店店長德岡邦夫（Kunio Tokuoka）先生是其中之一。明年將會迎來90周年慶典，一向大力支持可持續發展並着意執行，努力尋找方案解決糧食不足問題的傳統料理巨匠，他以海帶、椎茸（鮮香菇）、黑松露與黃豆創作的鮮味野菜湯，是唯一一道全素料理。外表簡單平凡，香味撲鼻且營養十足的一碗湯，在Kunio San仔細思量各方食材味道的化學作用下，每一口都鮮味澎湃而層次豐厚。在餐後食消夜時有緣重遇，他分享道：「這道菜式有五個元素：首先是視覺美觀上，有顏色的變化；味道就利用酸，透過昆布和兩種菇的天然鮮味來提升味道層次；香味方面，因為我用炭烤過黑松露和椎茸，能帶出微焦的獨特菇香。最後一個就是上桌才放的脆米，希望大家在喝湯的同時，能豐富口感。」
另一位以簡單食材贏盡掌聲的，還有遠道從巴西聖保羅而來的型格名廚，兩星米芝蓮D.O.M.的Alex Atala。從年輕時代已努力探索，身體力行保護亞馬遜森林文化的Chef Alex，認為食物是大自然與人類溝通的重要途徑。只有創造一個平衡生態的保育環境，所有棲息在地球的人類與動植物才能與大自然一起茁莊起來。他與兩位助理帶來22公斤的巴西特產，在當地極為普遍的粗糧巴羅塔馬鈴薯（Baroa Potato），調配成如絲絨般濃稠綿滑的惹味薯蓉，再伴以魚子醬與白朱古力泡沫。黑色珍珠的海洋鹹鮮，與微甜的白朱古力泡沫相互交融，伴以巴羅塔薯蓉的粉糯順滑，味道可口而難忘。在後台親自擺盤時，他皺皺眉頭表示：「其實這道菜最好熱上，但現在我只能盡量做到和暖而已。質感上可能略有不同，不過味道的精髓仍在。希望大家會喜歡。」
Chef Alex：醬油是童年的味道
在下午的工作正式開始前，他抽空與我分享了對亞洲文化的情意結。「對巴西人而言，亞洲在地球的另一邊。我所居住的聖保羅有很龐大的亞洲社區，自小就已經對這地方充滿幻想與好奇……」出身自勞工階層的Alex，瘦削而高大，一頭橘金髮色下的白人面孔，少年時代起已鶴立雞群。「我童年時有幾位日本血統與華裔的好朋友。當我往好友家中作客時，小孩子當然不能理解不同菜式的文化背景。只是覺得很有趣，且慢慢上了癮；一有機會就喜歡往他們家中跑。」直至十二、三歲時，他在唐人街首次有機會接觸到醬油，「我倒了一滴在匙羹上，湊近鼻子聞了聞後，再伸出舌頭舔了一下。『呀，這就是童年時好朋友們家的味道。』所以我對亞洲地區的飲食文化有很深厚的感情。」當年巴西的亞洲口味餐廳很傳統也並不流行，但年輕的Alex已經常流連。隨着歲月成長，他對亞洲博大精深的烹調文化更加着迷。離開巴西後，他去了比利時烹調學校進修法國廚藝。能操流利英、法、意、西、葡語的語言天才，為了盡快了解法國的烹調歷史文化，他博覽群書。在法國新料理之父Paul Bocuse 1998年的《La cuisine du marché》著作中，對中式鑊的形容給他留下很深刻的印象，「Paul Bocuse在書中提到，在亞洲看到中式鑊可以高溫快速將食材煮熟，如只用數分鐘就能將青豆煮熟的見聞，顛覆了他一向以來對烹調青豆的認知。這讓我在努力學習法國廚藝的基礎時，對亞洲的飲食文化有了更多的認識。」
Alex Atala是首位將巴西美食推上國際舞台的劃時代人物，被視為國家英雄；也是首個使用螞蟻入饌的創意思維名廚。熱愛大自然的他創立了非牟利慈善組織Instituto ATA，幫助保育亞馬遜森林原住民文化。國際上則努力提攜後輩，尤其年輕一代的廚師如愛徒Rubens Salfer與Manu Buffara。性格熱情，處事愛恨分明，對朋友、工作夥伴、家人皆百分百付出的真性情男子漢大丈夫，他的人生故事充滿傳奇，有機會讓我再慢慢告訴你。
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