較平日安靜的巴黎生活，自上月17日起每晚準時8點為醫護人員打氣的#OnAppaudit（我們拍掌）、#TousAlaFenêtre（全站在窗前）鼓掌運動，成了平淡日常的一大亮點。左鄰右里定時定候走出露台或靠近窗邊，邊點頭邊擊節歡呼，不遠處有熱情的鄰居用力敲擊沙煲罌罉，傳來清脆利落、鏗鏘有勁的澎湃響亮節奏。這個由意大利發起的致敬舉動，每日都在提醒我們仁心仁術的白衣天使工作有多神聖；深悟身體健康才是真正的財富。
倡健康 輕盈烹調想法新穎
早在四十多年前，法國殿堂級名廚Michel Guérard已積極提倡均衡飲食對健康體魄的重要性。他是全世界首位推出健美食譜的高端餐飲名廚，1976年出版的《La Grande Cuisine Minceur（偉大的健美收身料理）》，數十年間已被繙譯成12種語言，在全球售出逾百萬本。25歲已成為法國糕餅MOF（至高工藝榮譽）的Chef Guérard，1957年任職巴黎至尊皇室酒店Hôtel de Crillon時，曾為首次到訪法國的英女皇創作「油畫」擺設，他以可可豆粉調配成顏料，描畫成仿維納斯女神畫作。 他也是影響深遠的Nouvelle Cuisine（新法式料理）重要策動人之一，與Paul Bocuse、Troisgros兄弟、Alain Senderens等創出多款輕盈健康的烹調技巧，為法國濃稠赤醬的傳統技藝帶來劃時代的改變。最為人津津樂道的其中一道菜式Salade Folle，是以水煮鵝肝片來代替沙律醬汁（vinaigrette），想法新穎。另外也是政府決策機構的緊密合作夥伴，多年來為醫院、老人護理中心、學校飯堂等提供諮詢服務，改善膳食質素，提供健康、營養與美味俱全的餐單選擇。為了更全面推廣普及健康營養美食烹調的理念，2013年更創立了全球首間健康廚藝學校Institut Michel Guérard École de Cuisine de Santé。
去年夏天我往Chef Guérard在法國西南部的Les Prés d'Eugénie水療中心度假時，每天都會在佈置得雍容華貴、典雅清麗的法式花園中，或自1977年起連續43年獲得米芝蓮三星的精緻餐廳內，看到他神采飛揚的蹤影。上月剛過了87歲生日的Chef Guérard精神矍鑠、腰背挺直，很精靈健談。風趣幽默，頭腦清晰兼記憶力驚人，說起話來表情豐富的他與我談了很多，今天先分享他對健康飲食的執着。
懂平衡 健康不用犧牲美味
「很多年前我有次往醫院探病，看見朋友一臉愁容地望着眼前的膳食。以前的人們普遍認為要健康就要犧牲美味，所以當年醫院、學校的食物很乏善足陳。我覺得只有選用新鮮有營養的食材，才能強身健體。」從那時開始，Chef Guérard便與營養師及專科醫生們一起努力鑽研，推廣均衡飲食文化，創造出cuisine minceur（健美收身料理）。「只要懂得平衡，如以蒸煮來代替煎炸的烹調手法，已有很大的改變。又好像如將鵝肝製成terrine，那些油份就會被保留下來；但若果以水煮的話，整體就會輕柔纖巧得多。」法國是美食天堂，擁有博大精深的烹調文化，Chef Guérard希望透過旗下全世界唯一的健康廚藝學校，將他最大的心願：全球社會各階層都能理解到cuisine minceur的重要性，可以健康愉快地成長，長遠發展下望能減少與體重有關的病痛。最後問到Chef Guérard的養生之道，他先佻皮地表示自己與最偉大英國首相邱吉爾一樣「no sport！」，其後作狀清一清喉嚨，一臉正經，慧黠地說：「當然是我的菜式。」
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