5/8/2018
【楊崢心導遊】 在意大利米蘭不遠處的Modena有一間舉世知名的世界第一餐廳Osteria Francescana，主廚兼老闆Massimo Bottura是一位性情中人。與愛藝術、關心時事的太座Lara Gilmore邂逅於紐約，廿多年前一起回到Massimo祖家意大利打江山……終於在2016年攀上世界頂尖，成為World's50 Best Restaurants排名第一的餐廳。去年名次稍為回落，今年剛在西班牙畢爾包又再一次封王。他還有另一個身份，Food Activist。
2015年時，Massimo已興奮地與我分享在米蘭世博期間創立，把米蘭郊區荒廢經年的劇院重新粉飾翻新，以珍惜美食、減少浪費、關心社區為大前提的Refettorio（飯廳）項目。Refettorio Ambrosiano每天把米蘭街頭巷尾剩餘的食材收集起來，有尊嚴地為需要幫助的人士（露宿者、失業者等）提供免費膳食。連教宗聖方濟各也親臨讚揚他的善舉，獲得Massimo的全球名廚好友鼎力支持，反應熱烈。Massimo遂與Lara於2016年成立Food For Soul非牟利機構，希望透過自身的知名度，團結廚師、餐廳、業界，努力在源頭減少浪費，灌輸、推廣愛惜食物的觀念，令到大眾更加珍惜得來不易的新鮮食材。透過社會融合，去包容和關懷被社會遺忘的基層民眾，由根源開始去解決飢餓問題。三年後的今天，Refettori種子已由米蘭傳播至南美洲的巴西里約熱內盧、英國倫敦、法國巴黎等地。
每一間Refettorio都有其獨特之處。上個月剛慶祝一周年紀念的倫敦Refettorio Felix，主要照顧區內老化人口，會為孤單寂寞人士安排同樣以剩餘物資烹調的三道菜午宴，並提供精神健康護理，又有洗衣和沐浴設施。雖然Massimo未能親身參與慶祝活動，但執行項目經理Cristina Reni與其他Refetterio分支的骨幹成員皆有出席，並趁機舉辦了一系列的交流活動，互相分享意見和經驗，盼望這顆愛惜美食、關心社區、回饋社會的善心種子，可以一路散播下去。正如Massimo所言：「The gesture of sitting down to a meal and breaking bread together is the first step toward rebuilding dignity and creating community」。 今年三月才成立的最新分支為Refettorio Paris，位於千年歷史教堂，巴黎地標Madeleine Cathedral旁邊的The Foyer de la Madeleine。每星期都會有一位國際名廚客串「演出」，與駐場主廚Maxime Bonnabry Duval一起為露宿者提供包括前菜、主菜和甜品的三道菜暖意晚餐。到訪當天的客席廚師為日本東京星級名廚Luca Fantin。他與日籍助手聯同Maxime的團隊，以來自各大超市的Surplus ingredients（剩餘物資），烹調了甜酸有致的陳醋士多啤梨汁伴水牛芝士冷盤，傳統惹味的雞蛋雜菜暖意粉沙律和冰涼醇美的乳酪雪糕蜜瓜湯。三道充滿營養的意式風味精緻料理。Luca當天才抵達巴黎，翌日又要趕回羅馬繼續原先的工作。雖然奔波勞碌，但在明顯地睡眠不足的容顏上，卻看到發自內心的笑臉。「我下午來到的時候才知道今天有甚麼材料可以用，全都是仍可食用的美味食材，真難以想像這些東西原本的命運是往垃圾箱倒！」全世界每年浪費超過13億噸的食材，卻有超過10億人口營養不良。法國政府今年已立例通過，強制所有超級市場必須把未能賣出卻仍可食用的物資送往慈善團體。 為了能夠把支援送到最需要幫助的人手上，Food For Soul會與不同的當地組織合作。Refetterio屬會與當地的多間慈善團體緊密聯繫，由他們去分配每一張飯券，大部份受助人士俱以月份為單位。就像我到訪巴黎Refetterio之日，飯堂內的「客人」就像朋友般相處，在品嚐完美妙的三道佳餚後，客席廚師Luca出來接受群眾的歡呼，拍掌感謝。之前曾在法國總理府邸擔任兩年見習廚師的年輕小伙子Maxime表示，開業數月來，最興奮難忘的是可以與兒時偶像法國名廚如Pascal Barbot、Yannick Alleno、Olivier Roellinger等一起在廚房內切磋交流。「Pascal Barbot那天帶了三位助手一早來到，整天忙個不停，親自落手落腳參與每一個步驟。這讓我非常敬佩，你知道去到他那些名氣的廚師，已很少會再入廚房工作，莫說一起準備食材。」 Maxime義工團隊來自五湖四海，印象最深刻的是剛在藍帶廚藝學院畢業的澳洲中年金融才俊，放棄到三星米芝蓮餐廳實習的機會，情願來這裏發光發亮。眾人不約而同地表示，最大的滿足感來自「Every night we have100 smiles in the dining room」。Refetterio的宗旨是天涯若比鄰，所有人來到這裏都是平等的。敏感細膩的Maxime分享道：「昨晚巴黎最有錢的家族來了這裏做義工，10歲的兒子出了飯堂與其中一位年紀較長的露宿者交談了半小時，其後露宿者拿出了5歐元給小孩買東西吃。那一刻的我很震撼，你可以想像到那5歐元對這位露宿者來講可能已經是身上的所有，但也願意拿出來與小孩分享，可見他們有多慈祥。」當然露宿者並不知道這位小孩的身份，而小孩也瞬即把那5歐元給了工作人員，其後含蓄婉約地物歸原主。露宿者在這裏填飽肚子外，更得到久違的尊重，重見人性最善良的一面。
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