24/2/2017
位於丹麥首都哥本哈根的Noma，曾經連續三年被選為世界最佳餐廳第一位，但亦因為集體食物中毒事件而受過不少批評。這間極具爭議性的世界知名餐廳，經過十多年的風雨洗禮，今晚將會是暫別舞台的最後一夜。
Noma由北歐「Nordic」和丹麥語食物「Mad」組成，餐廳主廚兼老闆Rene Redzepi自2003年開業以來，一直努力尋找屬於自己的聲音。在他的大力推動下，北歐地區開始有自家一套醃製、野生搜索等獨特飲食文化，隨後，在鄰近國家如挪威的Maaemo、瑞典的Faviken等逐漸有知名度的高級餐廳出現，所以大家也稱Rene為北歐飲食教父。
明星名人成追隨者
為了放眼世界，Rene在2015年初首次到日本東京舉行五星期的Noma Pop-up，當時候補名單已有六萬。Rene在六個月內無間斷來回東京、京都，以至全日本尋找最地道的食材，以Noma的北歐色彩演繹14道精采菜式。我趕上最後一夜2月14日的晚宴，當晚出席人士包括茱莉亞羅拔絲（Julia Roberts）和Facebook創辦人朱克伯格（Mark Zuckerberg）等等，可見他的追隨者衆多。
一別兩年，早前終於有機會踏進接近300年歷史的舊貨倉改建而成的丹麥Noma，廚師們聚集在入口處送上熱情的歡迎儀式，擁有驚人記憶力的Rene很多時候更認得曾經光顧的顧客。
欣賞主廚追求創意
一月底的哥本哈根仍是寒風刺骨，一坐下，先奉上香味四溢的雲莓熱湯，窩心得來味道也很清新。之後的「Apple of the Season」，新鮮飽滿的紅蘋果內，全是一顆顆放上心形香草的小蘋果沙律粒。其他秋葉之選和Radish Pie不單外觀漂亮，也很花工夫，每道菜都要花上不少時間來準備。我事先要求純海鮮的菜式，陸續送上的蠔、海膽、龍蝦、鱈場蟹和多寶魚等令我食指大動，滿足不已。友善的Rene隨後帶我參觀發酵工房、海鮮魚缸、戶外BBQ等多個後勤工作地點。一頓美味菜式背後，不知是多少人日以繼夜、辛勞工作換來的成果。
Noma的成功並不純粹因為世界第一的光環，而是Rene對食材與大自然的尊重，對創意、原創性的無窮追求，每時每刻都期望着新挑戰，務求成就不一樣的自己。在他身上，我看到那種不怕挫敗、勇於向前、時刻求變的拼搏精神。
4月墨西哥 開Pop-up餐廳
Noma至今仍是全世界所有老饕們趨之若鶩的餐廳，在東京Pop-up當中，以螞蟻入饌的頭盤「Ants on a Shrimp」（以長野縣螞蟻的天然酸來代替檸檬調味，放在仍然跳動的日本牡丹蝦上）最為經典，其後更成為Noma日本之旅紀錄片的官方名稱。
繼東京的成功後，去年在澳洲悉尼所有預訂座位也在開售後90秒鐘迅即售罄。今年4月12日至5月28日Noma團隊將抵墨西哥的Tulum舉辦七星期戶外Pop-up餐廳，所有預約亦已爆滿，唯獨Colibri旗下兩間酒店La Zebra和Mi Amor仍有小量名額供住客訂購，詳情可上網查詢。墨西哥之行後，Rene將努力完成距離原址兩公里、有他夢寐以求的私人農場的Noma 2.0，大家不妨拭目以待。
www.colibriboutiquehotels.com
撰文: 楊崢 遊走於名模、電視和電台的主持人，專欄作家，跨領域的娛樂圈邊緣人。 欄名: 星期五楊崢
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